Il gelatiere nella produzione del gelato sa che ci sono due ingredienti dei quali non può assolutamente fare a meno: l’acqua e lo zucchero; l’acqua per la capacità di congelare mentre lo zucchero per la capacità di rallentare la cristallizzazione dell’acqua sottoposta a congelamento.
Le caratteristiche principali che gli zuccheri conferiscono al gelato sono diverse: in primo luogo apportano solidi alla miscela di gelato, quindi capacità di rallentare la cristallizzazione dell’acqua in congelamento in arte potere anti congelante in ultimo dolcezza.
Tra i vari zuccheri che si posso usare nel gelato il più comune è lo zucchero saccarosio normalmente derivato dalla melassa della barbabietola o dalla canna da zucchero; è quello che nelle ricette gelato partecipa per almeno il 70% degli zuccheri complessivi cioè a dire fatto 100 gli zuccheri di una ricetta, almeno il 70% dovrebbe essere saccarosio. Come tutti gli altri zuccheri di cui dopo, il saccarosio partecipa nella ricetta sia per la dolcezza che conferisce al gelato finito che per la sua solidità e per il suo potere anticongelante. Per questo il saccarosio è lo zucchero preso come unità di misura per stabilire i valori di bilanciamento degli altri zuccheri detti alternativi presenti nelle ricette quali destrosio, glucosio, malto destrina, zucchero invertito, fruttosio ecc.). Infatti al saccarosio ogni 100 grammi di peso si attribuisce un valore pari a 100 come “ P.A.C.” (potere anti congelante), 100 come “P.O.D.” (potere dolcificante o dolce percepito in bocca) oltre ad avere un valore 100 per quanto riguarda i solidi visto che non ha parti umide.
Zucchero: SACCAROSIO peso molecolare 342,29
Peso: 100
Solidi totali: 100
Pac: 100
Pod : 100
Da quanto sopra descritto in linea generale quando il gelato è troppo dolce vuol dire che c’è troppo zucchero saccarosio e viceversa quando il gelato è poco dolce vuol dire che c’è n’è poco.
DESTROSIO o GLUCOSIO PURO: detto comunemente zucchero dell’uva normalmente si ricava dalla lavorazione dell’amido del mais, ha una funzione anti cristallizzante, cioè a dire ha la capacità di rallentare la cristallizzazione dell’acqua sottoposta a congelamento maggiore di quella dello zucchero saccarosio conferendo al gelato finito una dolcezza minore del saccarosio ed una solidità quasi pari al suo peso; viene impiegato nelle ricette di gelato per dare maggiore spatolabilità al prodotto finito proprio per l’effetto anti cristallizzante. Di seguito la tabella di riferimento.
Zucchero: DESTROSIO peso molecolare 180
Peso: 100
Solidi totali: 92
Pac: quasi 180% circa (dato dal peso molecolare del saccarosio diviso peso molecolare del destrosio moltiplicato la parte secca per cento)
Pod: 75
NOTA: vorrei precisare che quello che normalmente il gelatiere chiama destrosio non è altro che glucosio puro, la parola destrosio è solo una parola commerciale ma di fatto il destrosio in natura non esiste;
SCIROPPO DI GLUCOSIO: lo sciroppo di glucosio che impropriamente viene chiamato glucosio deriva anch’esso per idrolisi chimica dall’amido del mais e nelle ricette di gelato viene impiegato perché è uno zucchero idrofilo, cioè a dire ha la capacità di assorbire una discreta quantità di acqua. Lo scopo del suo utilizzo è quello di dare una struttura di gelato più stabile in quanto aiuta i neutri a tenere legata l’acqua presente nel gelato anche nei giorni successivi a quello di produzione creando una sorta di pressione interna; per questo viene definito un cremante naturale con un potere anticongelante molto basso così come il suo potere dolcificante. A seconda della grado di lavorazione si ottengono diverse destrosio equivalenze espresse come pac, il glucosio si può trovare sotto forma di pasta semifluida di colore trasparente (da 42 de a 74 de) oppure in polvere (dal 28/30 al 38/40 de). Quando più la destrosio equivalenza del glucosio diminuisce e ci si avvicina progressivamente all’amido, troviamo la malto destrina che altro non è uno sciroppo di glucosio a 18/20 d.e. fino a 5 d.e; la malto destrina ha una forza legante molto accentuata e per tecnica è consigliabile non metterne nella ricetta più del 2% degli zuccheri complessivi. Va da se che più bassa è la destrosio equivalenza dello sciroppo di glucosio, minore è il pac ed il pod e viceversa; più bassa è la destrosio equivalenza maggiore è la capacità dello sciroppo di glucosio di assorbire acqua e viceversa.
Parlando di destrosio equivalenza c’è da precisare un concetto proprio della matematica cioè il rapporto di equivalenza: dire che uno sciroppo di glucosio è 29 d.e. vuol dire che il composto che stiamo utilizzando ha lo stesso potere anticongelante di 29 grammi di destrosio e così vale anche per la dolcezza relativa. Non a caso d.e. vuol dire destrosio equivalente; da qui la tabella sotto riportata.
Zucchero: MALTO DESTRINA 19 DE Peso: 100 Solidi totali: 95 Pac: 100*19%*190%*95* = 34,29 Pod: 100*19%*75%=13,5
Zucchero: GLUCOSIO 30 DE Peso: 100 Solidi totali: 95 Pac: 100*30%*190%*95%= 54,15 Pod: 100*30%*75% =22,5
Zucchero: GLUCOSIO 38 DE Peso: 100 Solidi totali: 95 Pac: 100*38%*190%*95%=68,59 Pod: 100*38%*75%=28,5
Zucchero: GLUCOSIO 42 DE Peso: 100 Solidi totali: 80 Pac: 100*42%*190%*80%=63,84 Pod: 100*42%*75%=31,5
Zucchero: GLUCOSIO 62 DE Peso: 100 Solidi totali: 80 Pac: 100*62%*190%*80%=94,24 Pod: 100*62%*75%=46,5
Zucchero: GLUCOSIO 74 DE Peso: 100 Solidi totali: 80 Pac: 100*74%*190%*80%=112,48 Pod: 100*74%*75%=55,5
Nota: nei processi industriali di produzione di questi prodotti, la destrosio equivalenza degli stessi non è un elemento definito ed univoco ma approssimato verificabile dalla scheda tecnica del fornitore; pertanto i valori indicati sopra potrebbero essere suscettibili di qualche variazione.
Vorrei porre l’attenzione in particolare sui vari tipi di glucosio recentemente in commercio ricavati da fonti alternative all’amido del mais come per ipotesi il frumento ed anche dalle patate; la differenza tra questi ed il glucosio derivato dal mais è la forza legante per effetto della diversa quantità di amilopectine cioè a dire a diversa provenienza dell’amido da cui si ricava il glucosio, risultano diverse forze leganti dello stesso anche se la destrosio equivalenza è identica, non escludendo in aggiunta la diversità di sapore e retrogusto che lasciano in bocca i diversi tipi di glucosio delle diverse provenienze.
ZUCCHERO INVERTITO: si presenta di colore giallo paglierino e si ricava dalla soluzione di acqua e zucchero saccarosio con l’aggiunta in primo tempo di acido citrico oppure un enzima tipo l’invertasi che rompe la catena del saccarosio disaccaride in due monosaccaridi quali il fruttosio ed il glucosio o destrosio; successivamente con una reazione basica tipo il bicarbonato si toglie acidità al prodotto. Lo zucchero invertito ha come caratteristica di essere semifluido, la sua dolcezza abbastanza accentuata, circa 120% del suo peso ed un alto potere anticongelante circa quello del destrosio, cioè 190% da calcolarsi sulla parte secca che è circa il 72,5% del suo peso ( fonde CEDUS Francia, la più antica società saccarifera d’Europa). E’ un tipo di zucchero che non deve mai mancare sia nei laboratori di gelateria che di pasticceria visti i suoi innumerevoli impieghi.
È indicato come anticongelante per tutti i gusti gelato che hanno un elevato contenuto di solidi al posto del destrosio; usato normalmente per aggiustare l’anticongelante di tutti i gusti gelato in genere mantenendo una particolare quantità di umidità nel prodotto; ideale per creare le bagne per pasticceria con caratteristica di gocciolamento minore rispetto a quelle create con acqua e zucchero solamente; indicato particolarmente per creare sciroppi di zucchero per il mantenimento della frutta intagliata per macedonie oppure per addolcire la panna da montare nel montapanna.
Di seguito le caratteristiche tecniche di bilanciatura:
Zucchero: ZUCCHERO INVERTITO
Quantità: 100
Solidi totali: 72,5%
Pac: 190% su 72,5%
Pod: 115/125%
Note: per quanto riguarda il potere dolcificante dello zucchero invertito ci sono pareri discordanti alcuni fondati su calcoli matematici circa la quantità di saccarosio totalmente invertito e quindi la parziale trasformazione in destrosio e fruttosio, altri che si fondano su parametri misurati o stabiliti da studi approfonditi tipo quelli enunciati nelle tabelle della Cedus. In aggiunta, confrontandomi con vari colleghi ho potuto constatare che le ricette di partenza non sempre sono eguali e quindi i risultati sono differenti tanto nel potere dolcificante e di conseguenza anche nei parametri del residuo secco totale che del pac. Pertanto è possibile che si possano leggere tabelle o articoli che riportano una dolcezza relativa inferiore al saccarosio. Io per mia personale esperienza ho sempre dato un valore maggiore al saccarosio in virtù delle varie prove che ho fatto a livello empirico e dei risultati ottenuti.
MIELE: il miele delle api è uno degli zuccheri naturali forse poco utilizzato ma di sicura qualità ed indubbia valenza tecnica spesso usato dai puristi del neutro per aromatizzare e dolcificare in maniera naturale il fior di latte ed altri gusti gelato. Le sue caratteristiche tecniche sono simili a quelle dello zucchero invertito in quanto ha una capacità dolcificante molto pronunciata, cioè 130% del suo peso con un potere anticongelante pari al 190% .
Zucchero: MIELE
Quantità: 100
Solidi totali: 80%
Pac: 190% su 80% di parte secca
Pod: 130%
FRUTTOSIO peso molecolare 180 : è lo zucchero ricavato normalmente dalla conversione del glucosio dell’amido del mais mediante un procedimento chiamato isomerizzazione e si presenta normalmente in cristalli; ha come caratteristica quella di avere una dolcezza molto alta pari a 140% del suo peso ed un pac pari al 190% del suo peso secco pari a 100 (pac 190%).
Zucchero: FRUTTOSIO
Quantità: 100
Solidi totali: 100%
Pac: 190%
Pod: 140%
LATTOSIO : il lattosio è lo zucchero del latte ed è contenuto sia nel latte fresco che nella panna, nei formaggi freschi come mascarpone, ricotta, yogurt, stracchino o philadelphia, nel parmigiano ma in maggior ragione nel latte magro in polvere in quantità pari a circa il 52% del suo peso. E’ uno zucchero che va tenuto sotto controllo nelle ricette di gelato a base latte perché l’eccesso di lattosio determina un gelato sabbioso per effetto della mancanza di acqua per tenerlo in soluzione (soluzione reversibile); infatti conosciuto il valore dei solidi di una ricetta e per differenza l’acqua totale della stessa, il lattosio non deve essere più del 9% dell’acqua per evitare questo sgraditissimo inconveniente cioè la ricristallizzazione. Per quanto concerne la parte tecnica, il suo potere anticongelante è pari al 100% del suo peso ed ha un potere dolcificante molto basso pari al 16% del suo peso.
Zucchero: LATTOSIO peso molecolare 342,3
Quantità: 100
Solidi totali: 100%
Pac: 100%
Pod: 16%
INULINA fibra non zucchero: estratta principalmente dalla radice della cicoria o dall”agave, l”inulina si presenta di colore avorio ed è formata da due lunghissime catene di fruttosio e quindi catalogata come un polisaccaride. Il suo composto è formato da fibre vegetali di alta solubilità di scarsa digeribilità per questo è consigliato nel gelato non metterne più di 12 grammi ogni 150 di prodotto finito (circa un cono medio) altrimenti il suo effetto è altamente lassativo. Particolarmente usata per chi usa il neutro nei sorbetti di frutta per dare solidità alla struttura e per la sua capacità di assorbire acqua ma soprattutto indicata per i gelati alcolici visto il suo basso potere anticongelante pari a 25 grammi di zucchero ogni 100 di inulina.
FIBRA: INULINA
quantità 100
solido totale 98%
PAC 25
POD 10%
TREALOSIO: il trealosio è uno zucchero disaccaride che si estrae in prevalenza dai funghi e dai lieviti ed ha la caratteristica di avere un pac circa quello dello zucchero cioè 91 ed un pod molto basso pari a 45. Per quanto riguarda la razione giornaliera consigliata è bene non eccedere lo 0,67% del peso corporeo e nei gelati è consigliato non superare la quantità pari al 5% del peso della ricetta stessa perchè in eccedenza tende ad avere un gusto amarognolo molto sgradevole. Questo tipo di zucchero viene molto usato in Giappone ed in Cina dove sono abituati a dolcificare le pietanze salate e dolcificare poco le pietanze dolci mediamente 16% contro il 18/22% dell”Europa del sud. Attualmente non è molto usato in gelateria anche perchè è un prodotto molto costoso rispetto lo zucchero saccarosio tal quale e non facilmente reperibile.
Zucchero:TREALOSIO peso molecolare 342,29
quantità: 100 solidi: 100
PAC 91%
POD 45%
Per quanto qui non espressamente riportato si rimanda a trattati da pubblicare in futuro.
