Il gelatiere nella produzione del gelato sa che ci sono due ingredienti dei quali non può assolutamente fare a meno: l’acqua e lo zucchero; l’acqua per la capacità di congelare mentre lo zucchero per la capacità di rallentare la cristallizzazione dell’acqua sottoposta a congelamento.
Le caratteristiche principali che gli zuccheri conferiscono al gelato sono diverse: in primo luogo apportano solidi alla miscela di gelato, quindi capacità di rallentare la cristallizzazione dell’acqua in congelamento in arte potere anti congelante in ultimo dolcezza.
Tra i vari zuccheri che si posso usare nel gelato il più comune è lo zucchero saccarosio normalmente derivato dalla melassa della barbabietola o dalla canna da zucchero; è quello che nelle ricette gelato partecipa per almeno il 70% degli zuccheri complessivi cioè a dire fatto 100 gli zuccheri di una ricetta, almeno il 70% dovrebbe essere saccarosio. Come tutti gli altri zuccheri di cui dopo, il saccarosio partecipa nella ricetta sia per la dolcezza che conferisce al gelato finito che per la sua solidità e per il suo potere anticongelante. Per questo il saccarosio è lo zucchero preso come unità di misura per stabilire i valori di bilanciamento degli altri zuccheri detti alternativi presenti nelle ricette quali destrosio, glucosio, malto destrina, zucchero invertito, fruttosio ecc.). Infatti al saccarosio ogni 100 grammi di peso si attribuisce un valore pari a 100 come “ P.A.C.” (potere anti congelante), 100 come “P.O.D.” (potere dolcificante o dolce percepito in bocca) oltre ad avere un valore 100 per quanto riguarda i solidi visto che non ha parti umide.
Da quanto sopra descritto in linea generale quando il gelato è troppo dolce vuol dire che c’è troppo zucchero saccarosio e viceversa quando il gelato è poco dolce vuol dire che c’è n’è poco.
DESTROSIO o GLUCOSIO PURO: detto comunemente zucchero dell’uva normalmente si ricava dalla lavorazione dell’amido del mais, ha una funzione anti cristallizzante, cioè a dire ha la capacità di rallentare la cristallizzazione dell’acqua sottoposta a congelamento maggiore di quella dello zucchero saccarosio conferendo al gelato finito una dolcezza minore del saccarosio ed una solidità quasi pari al suo peso; viene impiegato nelle ricette di gelato per dare maggiore spatolabilità al prodotto finito proprio per l’effetto anti cristallizzante. Di seguito la tabella di riferimento.