COSA È LA BILANCIATURA?

Quando una ricetta di gelato si può dire essere bilanciata?
La bilanciatura è la metodologia di calcolo mediante la quale in una ricetta si aggiungono gli ingredienti necessari nella giusta quantità.
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Quando una ricetta di gelato si può dire essere bilanciata??
La bilanciatura è la metodologia di calcolo mediante la quale in una ricetta si aggiungono gli ingredienti necessari nella giusta quantità.
La bilanciatura non si usa solo nel gelato ma in ogni composizione di ingredienti che formano un alimento; pensiamo alla ricetta di un ciambellone, alla ricetta di una torta, alla ricetta di un semifreddo o a quella di un ragù; la giusta quantità di ogni singolo ingrediente ci da il giusto risultato sia gustativo che tecnico e questo ci da la certezza di aver eseguito una ricetta corretta e quindi bilanciata.

Torniamo al nostro gelato. Per fare una ricetta di gelato ben bilanciata è necessario prima di tutto capire come è composto il gelato, conoscere la merceologia delle materie prime necessarie oltre a sapere quali sono i valori di bilanciamento che devono essere tenuti in considerazione per ottenere una ricetta corretta.

Il gelato (creme) altro non è che un alimento semifluido composto da grassi, proteine, lattosio, solidi non grassi del latte, altri solidi, zuccheri dai quali si originano tutta una serie di caratteristiche intrinseche quali la dolcezza percepita all’assaggio (pod) e la resistenza al congelamento della miscela (pac) due valori tecnici molto importanti frutto di recenti studi e ricerche. I sorbetti di frutta sono sempre un alimento semifluido composto principalmente di acqua, zucchero, una gran quantità di frutta fresca di stagione contenente una piccolissima parte grassa, una minimissima parte proteica, una quantità variabile di zuccheri propri. Partiamo dai valori di bilanciamento del gelato alle creme.  Essi sono: i grassi, le proteine, i solidi non grassi del latte, gli zuccheri, gli altri solidi, i solidi totali, il pac ed il pod ed il pac assoluto.

I GRASSI

I grassi in natura hanno varie classificazioni. In primo luogo si hanno:

grassi animali a cui appartengono lo strutto (dal maiale), il sego (dagli ovini, caprini e bovini), il lardo (derivato dal sottopelle degli animali), olio di pesce (fegato di merluzzo, arringhe e pesce azzurro), il burro (o grasso della panna) e la panna ( o grasso del latte).

I grassi vegetali a cui appartengono l’olio di arachide, l’olio di oliva, l’olio di mais, l’olio di girasole, l’olio di cocco, l’olio di palma, il palmisto, l’olio di Karitè, l’olio di colza e tutti gli oli di origine non animale. A sua volta gli olii (grassi) si dividono in  Saturi cioè tutti quelli che hanno una catena molecolare lunga lunghissima spesso usati per essere trasformati in grassi solidi (tipo olio di cocco idrogenato, olio di palma idrogenato, margarina..) insaturi di aspetto semifluido tipo olio di oliva a catena molecolare corta e quelli polinsaturi che hanno aspetto in parte ceroso ed in parte semifluido. Dal punto di vista molecolare quando il grasso è composto da una molecola di glicerina ed una di acidi grassi si ha un monogliceride , quando gli acidi grassi sono due si ha un digliceride , quando gli acidi grassi sono tre si ha un trigliceride e così via.

I grassi nel gelato sono importanti perchè sono in parte responsabili della cremosità, conferiscono corposità al prodotto finito e contribuiscono alla persistenza aromatica, cioè allungano la sensazione di gusto. Quando la parte grassa di un gelato è eccessiva si ha una sensazione di untuoso in bocca ma quando è scarsa il gelato è poco cremoso ed ha una scarsa persistenza aromatica. In più la quantità di grasso varia a seconda del clima più o meno caldo, più o meno umido nel senso che in piena estate quando fa caldo si abbassa un po” il grasso e si predilige un gelato più fresco mentre ad inizio e fine stagione si predilige un gelato più carico di grassi e scarico di dolcezza. La quantità minima di grasso che si può mettere nel gelato è il 2,45% e cioè il grasso minimo contenuto nel latte di una ricetta completa . A seconda della quantità che se ne mette nelle miscele si ha: gelato a base latte grassi 3%,  gelato al latte grassi 5%,  crema gelata grassi 6% tipico gelato dell’America latina,  crema gelata grassi 7% tipico dell’ Europa centrale, ice cream grassi 8/10% tipico dell’Europa del nord, Ice cream grassi 10/12% tipico dei paesi Anglofoni, First quality ice cream grassi 14/16% tipico dell’America, First quality premium ice cream grassi 18/22% dell”America del nord.

Come si decide la quantità corretta di grassi che si deve mettere nel nostro gelato??? C”è un semplice calcolo matematico da fare in funzione del parallelo più vicino a dove ci troviamo. Saputo che il planisfero è suddiviso in 90 paralleli a nord ed altri 90 a sud con in mezzo l’equatore, troviamo il parallelo a noi più vicino, lo moltiplichiamo per 0,11 ed aggiungiamo 3; il risultato ottenuto ci indica la percentuale di grasso più corretta da inserire nel nostro gelato. Esempio: se noi ci trovassimo al 45° parallelo a nord dell”equatore, il calcolo da fare è 45 x 0,11 che è uguale a 4,95 a cui dobbiamo aggiungere 3 ed otteniamo 7,95%. Quindi il tenore di grasso ideale del nostro gelato è circa l’8%, poco di più o poco di meno. Normalmente i grassi più comuni per la realizzazione del gelato sono la panna vaccina (la più usata in assoluto) i formaggi freschi tipo il mascarpone, philadelphia, la ricotta sia di mucca che di pecora; un po’ meno usati sono poi i grassi vaccini densi come il burro, il burro anidro (1% di umidità). Non va dimenticato che anche il latte intero contiene grasso, esattamente il 3,5% del suo peso come pure lo yogurt sia esso intero che magro.

Per altre esigenze produttive e di stoccaggio, sia l’industria che l’artigiano possono anche usare grassi densi non del latte come olio di cocco raffinato o idrogenato, olio di palma sia idrogenato che raffinato oppure altri tipi di grassi raffinati o idrogenati derivanti da altri olii di partenza di origine vegetale. E’ chiaro che l’uso di  grassi idrogenati è pressochè sconsigliato a livello salutistico perchè non sono prodotti di qualità ed il loro consumo fa aumentare il colesterolo cattivo LDL, fanno diminuire il colesterolo buono HDL e sono responsabili di tante malattie cardiovascolari per effetto della non digestione e quindi dell’intasamento delle arterie. Lasciando da parte i trattati di medicina alimentare possiamo dire che  per storia e cultura, il vero gelato artigianale di tradizione italiana è fatto di latte e derivati del latte cioè panna, mascarpone e non di grassi vegetali se non per quelli presenti in frutte secche come nocciole, pistacchi, mandorle, pinoli  e derivati del cioccolato dove troviamo il burro di cacao.

Di seguito alcuni esempi di presenza di grasso nei derivati del latte:

LATTE INTERO 100 gr  GRASSI 3,5% SOLIDI NON GRASSI DEL LATTE 9% PROTEINE 3,5%, ACQUA 87,5% PAC 4,68% POD 0,74

PANNA VACCINA 100 grammi  GRASSI 35% SOLIDI NON GRASSI DEL LATTE 5% PROTEINE 2,4% ACQUA 60% PAC 2,60% POD 0,42

MASCARPONE 100 grammi GRASSI 47% SOLIDI NON GRASSI DEL LATTE 11% PROTEINE 7,6% ACQUA 42% PAC 2 POD 0,32

RICOTTA DI MUCCA 100 grammi GRASSI 8% SOLIDI NON GRASSI DEL LATTE 8% PROTEINE 2,5% ACQUA 84% PAC 4,50% POD 0,72%

RICOTTA DI PECORA 100 grammi GRASSI 25% SOLIDI NON GRASSI DEL LATTE 12,40% PROTEINE 8,5% ACQUA 62,6% PAC 3,20% POD 0,51

BURRO 100 grammi GRASSI 85% SOLIDI NON GRASSI DEL LATTE 1% PROTEINE 0% ACQUA 14%

YOGURT MAGRO 100 grammi GRASSI 1% SOLIDI NON GRASSI DEL LATTE 10% PROTEINE4,70% ACQUA 89% PAC 4,50% POD 0,72%

YOGURT INTERO 100 grammi GRASSI 4% SOLIDI NON GRASSI DEL LATTE10% PROTEINE 4,7% ACQUA 86% PAC 4,50% POD 0,72%

Nota: i valori di bilanciamento sopra descritti sono valori medi suscettibili di variazione a seconda del produttore dei latticini; l’unica cosa certa è che il latte intero per legge deve avere il 3,5% di grassi garantiti, che lo yogurt magro ha grassi 1% etc; quindi se su una confezione di mascarpone per esempio trovate scritto grassi 38% o 42%, significa che quel produttore ha fatto un mascarpone meno grasso di quello di altre aziende con grassi al 47%. Per fare una bilanciatura più precisa e quindi un gelato tecnicamente più corretto, è consigliabile dal produttore farsi dare la scheda tecnica dei valori. Da quanto sopra menzionato, quando facciamo la nostra ricetta ogni volta che mettiamo un ingrediente abbiamo tenere sotto controllo i diversi parametri di cui si è parlato nel discorso di apertura, cioè i grassi, le proteine, i solidi non grassi del latte, gli zuccheri, i solidi totali, pac e pod.

LE PROTEINE

Anche se negli anni passati le proteine non erano tanto tenute in considerazione, recenti studi hanno dimostrato che le proteine nel gelato svolgono un ruolo molto importante perchè hanno funzione in parte addensante per la capacità di legare una gran quantità di acqua, in parte stabilizzante perchè aiutano a dare struttura al gelato finito conferendo un corpo più stabile, in parte emulsionante perchè la loro struttura è fatta da una testa polare idrofila che si lega al’acqua ed una coda lipofila che si lega al grasso proprio come fanno gli emulsionanti. Nel latte, nella panna, nel mascarpone ed in tutti i derivati del latte troviamo le proteine, nel latte magro in polvere troviamo proteine, in quasi tutti gli ingredienti troviamo delle proteine, l’unico ingrediente del gelato che non ne contiene è lo zucchero ed i vari zuccheri alternativi al saccarosio. Esempi di proteine contenute negl’ingredienti: latte intero 3,5%, panna vaccina 2,4% mascarpone 7,6% ricotta di mucca 2,5% ricotta di pecora 8,5% formaggio philadelphia 4,5% latte magro in polvere 36%, yogurt 4,70% pasta di nocciola 13% cioccolato fondente 5% cioccolato bianco 3,96% tuorlo d’uovo 16% e così via.

Le proteine del latte sono per il 75% caseine (o sodio caseinato) ed hanno funzione addensante-gelificante; vengono definite come proteine caglianti perchè sono responsabili della produzione del formaggio in quanto coagulano in presenza di acido e quindi permettono al latte di diventare formaggio. Anche se in minore quantità ma non per questo meno importanti ci sono poi le proteine del siero e cioè l’alfalactoalbumina e la betalactoglobulina dette comunemente le WPC e meno del 2% del totale proteine la lactoferrina, immunoglobuline, glicomacropeptide, lattoperossidasi, lisozima. Le proteine del siero a differenza del sodio caseinato hanno la funzione maggiormente emulsionante (volume) più che addensante ed hanno tempi di reazione più corti; da analisi al microscopio si evidenzia il fatto che le wpc, messe in idratazione nel lungo periodo tendono a perdere la loro forza legante e quindi sono particolarmente consigliate per il ciclo combinato. Il sodio caseinato a differenza delle wpc ha capacità di generare una struttura più legata del gelato finito e quindi sono considerate più strutturanti, hanno necessità di tempo per idratarsi in toto ed hanno una ridotta capacità emulsionante. Per le sue caratteristiche sono più usate nel ciclo disgiunto magari abbinate con un po’ di wpc tenendo presente che già una buona parte la troviamo nel latte in polvere che aggiungiamo alla ricetta.

Di recente sul mercato delle materie prime sono reperibili le  MPC o milk protein concentrate cioè le proteine concentrate del latte ma con un grado di purezza superiore alle altre, circa il 96%. Il loro uso viene particolarmente consigliato per chi fa ricettazioni di gusti gelato senza emulsionanti con la forte accortezza di non esagerare onde evitare il retrogusto salato dato dalla presenza di sali minerali. Ciò non toglie che anche per il gelato fatto con neutri convenzionali, tali proteine siano di grande auspicio approfittando del vantaggio di una minore quantità necessaria, del loro funzionamento nel gelato finito, della minore presenza di lattosio.

Nel gelato la quantità totale delle proteine da inserire varia a seconda del tipo di lavorazione che si adotta, cioè il ciclo combinato o il ciclo disgiunto (pastorizzatore e mantecatore separati); nel ciclo combinato le proteine si idratano solo parzialmente(circa il 70%) ed è consigliato metterne in totale da un minimo del 4% ed un massimo del 5% visto i tempi di reazione molto corti anche se con quantità ridotte di miscela; nel ciclo disgiunto le proteine totali consigliate dovrebbero essere da un minimo del 3,5% ad un massimo del 4,5% visto che la pastorizzata matura e l’idratazione delle proteine è totale già dopo solo 4/6 ore. Facendo la conta totale delle proteine che ci danno i vari ingredienti della ricetta, se arriviamo alla percentuale desiderata non aggiungiamo nulla, se invece vogliamo un maggior apporto proteico allora dobbiamo aggiungere delle proteine; Quali proteine?? Se vogliamo un gelato più soffice ed areato aggiungiamo le wpc se vogliamo una struttura più solida e stabile mettiamo il sodio caseinato oppure un mix delle due o meglio le mpc.

I SOLIDI NON GRASSI DEL LATTE

Per solidi non grassi del latte si intende la parte del latte solida ma senza la parte grassa; scomponendo il latte intero sappiamo che 1 litro di latte pesa circa 1035 grammi di cui l’ 87,5% acqua mentre per il 12,5% solidi di cui il 3,5% grasso ed il 9% solidi non grassi del latte; di questo 9% il suo 52% circa è lattosio mentre il resto sono proteine per il 26% (sodio caseinato per il 75%, alfalactoalbumina, betalactoglobulina ecc.), ceneri, estratti azotati etcc.

Quando facciamo una ricetta di gelato ad esempio il fior di latte ed i solidi che ci danno gli ingredienti non ci permettono di raggiungere il valore necessario voluto, dobbiamo aggiungere qualcosa che sia compatibile con il gelato e questo ci viene dal latte magro in polvere. 100 grammi di latte in polvere ci danno: grassi 1% se magro oppure 26% di grassi se intero; proteine 36%, sali minerali 10%, solidi non grassi del latte 96% di cui 52% lattosio, solidi totali 97% umidità 3%. Quindi il latte magro in polvere non ci dà solo solidi ma ci apporta anche proteine buone per la stabilità della struttura e quindi necessario quando l’apporto proteico è carente. Non è consigliato usare il latte magro in polvere per quei gusti dove ci sono proteine in abbondanza perchè un eccesso creerebbe secchezza del gelato, possibilità di un gelato che implode e perde l’over run o nei gusti gelato dove ci sono tanti solidi perchè può determinare la sabbiosità per effetto del tanto lattosio a cui manca l’acqua per restare in soluzione.

Come si determina la quantità massima di latte magro in polvere da mettere in ricetta?? Negli anni passati si dava fede alla formula matematica seguente: solidi non grassi del latte =(100-(grassi+zuccheri+altri solidi))*0,15 dove all’acqua ipotetica della ricetta si moltiplicava per 0,15 e ti dava il valore dei solidi non grassi del latte totali a cui togliere i solidi non grassi del latte della panna, del latte e per differenza si ricava il latte in polvere da aggiungere.

Il nuovo approccio alla bilanciatura ci porta a dire che quando di una ricetta si conosce il valore dei solidi e per differenza l’acqua, basta moltiplicare la stessa per 9% e sai quanto lattosio al massimo può contenere la ricetta, togli quello di latte e panna e per differenza aggiungi latte in polvere.

In verità recenti studi in materia hanno portato a differenti diatribe su questo modo di considerare la quantità di latte in polvere aggiungibile al massimo nel gelato. Il professor Arbukle che è stato uno dei primi a studiare questo fenomeno, lo teneva fortemente in considerazione per il fatto che nel suo gelato, per abbassare la dolcezza dello zucchero usasse del lattosio cristallino secco e quindi avesse problemi di solubilizzazione e di ricristallizzazione dello stesso durante la fase di mantecazione. Secondo alcuni, il lattosio disciolto nel latte e nella panna non dovrebbero darci problemi di ricristallizzazione in virtù del fatto che è già per natura in soluzione. Quindi l’unico lattosio che ci potrebbe dare problemi di sabbiosità dovrebbe solo essere quello aggiunto a parte tramite il latte in polvere e tutti i derivati del latte secchi come pure le proteine. Da questa considerazione scaturisce che la quantità di latte in polvere da poter aggiungere nella ricetta è più alta di quella normalmente considerata con la formula del professor Arbukle sopra descritta.

Di fatto per esperienza personale, quando nelle mie ricette mi sono tenuto con il lattosio vicino al 9% dell’acqua totale delle stesse, non ho mai avuto problemi di sabbiosità; per questo consiglio di attenersi il più possibile a questo parametro facendo eventualmente esperimenti  dove testare la maggior quantità di lattosio aggiunta con i derivati del latte secchi e verificare nel tempo la sabbiosità.

ESEMPIO: ricetta di fior di latte da 4 kg di miscela pronta a gelare, voglio che i solidi totali siano il 38,5%

100-38,5%= 61,5% acqua percentuale  ricetta da 4000 grammi x 61,5%= 2460 grammi di acqua 2460 x 9%= 221 grammi di lattosio massimo che può supportare la ricetta. A questi 221 grammi di lattosio vanno tolti i grammi di lattosio del latte, quelli della panna e per differenza sappiamo quanto altro lattosio possiamo aggiungere; sapendo che il lattosio è il 52% dei magri del latte del latte in polvere (97% del peso), con una proporzione si calcola il latte magro in polvere da aggiungere al massimo alla ricetta.

GLI ZUCCHERI

(vedi sul forum l’uso degli zuccheri nel gelato)

Nel gelato ci sono due ingredienti di cui non si può fare a meno: l’acqua che è l’elemento che congela e lo zucchero che è l’elemento necessario a rallentare la cristallizzazione dell’acqua sottoposta a congelamento. Lo zucchero principalmente usato in gelateria è il SACCAROSIO che si ricava sia dalla barbabietola che dalla canna da zucchero e viene considerato come unità di misura degli altri zuccheri per quanto riguarda due valori di grande valenza tecnica, cioè il pac ed il pod. Gli zuccheri in natura si dividono in MONOSACCARIDI, DISACCARIDI E POLISACCARIDI; alla prima categoria appartengono glucosio, fruttosio e galattosio, alla seconda categoria appartengono il saccarosio (glucosio + fruttosio) il lattosio (glucosio + galattosio) e maltosio (glucosio + glucosio); alla terza categoria appartengono l’amido formato da catene di glucosio, la cellulosa formata da molteplici catene di glucosio  (l’inulina formata da catene di fruttosio non è uno zucchero anche se lo sembra, è una fibra). A sua volta gli zuccheri si dividono in: zuccheri primari per le ricette come il saccarosio che partecipa per circa il 70% nelle creme e per il 50/60% medio per le frutte; zuccheri per la spatolabilità come destrosio, zucchero invertito, miele; zuccheri per la resistenza termica e per la cremosità come i vari sciroppi di glucosio a vari d.e. le maltodestrine.

Lo zucchero saccarosio conferisce solidità, dolcezza, anticongelante; saccarosio 100 grammi= 100% soldi, 100% pac 100% pod

Il destrosio detto comunemente zucchero dell’uva si ricava dalla lavorazione dell”amido del mais ed ha la capacità di rallentare la cristallizzazione dell’acqua più che del saccarosio e per questo viene definito anticristallizzante. destrosio 100 grammi= solidi 92% pac quasi 180% circa.

Sempre dalla lavorazione dell’amido del mais si ricavano tutti gli sciroppi di glucosio a partire dalle .maltodestrine 19  D.E. (Destrosio Equivalenza) fino ai vari sciroppi di glucosio 29 D.E. 38 D.E. in polvere e gli altri a più alto D.E. in pasta (riportiamo solo questi tre enunciati, gli altri li trovate sulla sezione forum dove si parla degli zuccheri nel gelato). maltodestrine 19 de peso 100 grammi solidi 95% pac 34,29% pod 14,25% glucosio 29 de peso 100 grammi solidi95% pac 52,34% pod 21,75% glucosio 38 de peso 100 grammi solidi 95% pac 68,59% pod 28,5%

Fruttosio contrariamente a quanto si pensa, a lavorazione industriale non si ricava dalla frutta ma per isomerizzazione dall’amido del mais (vedi la sezione forum, zuccheri nel gelato) ed è uno zucchero usato in parte per qualche tipo di gusto particolare. Le sue caratteristiche sono  fruttosio 100 grammi solidi 100% pac 190% pod 140%

Zucchero invertito è uno degli zuccheri più usati sia in gelateria che in pasticceria per le sue proprietà anticongelanti, per la sua fluidità e quindi miscibilità con altri prodotti e per la sua caratteristica edulcorante molto forte. zucchero invertito 100 grammi solidi 72,5% pac 190% su 72,5% pod 115% (fonte Cedus Francia).

Miele è uno degli zuccheri che pochi usano ma ha caratteristiche simili a quelle dello zucchero invertito sia per resistenza al congelamento dell’acqua che per dolcezza. Miele 100 grammi solidi 80% pac 190% sulla parte secca pod 130% .

Lattosio, non dimentichiamoci che anche se non ci serve a granchè nel gelato, tutti i latticini ne contengono una parte ed è lo zucchero del latte appunto. Come tutti gli zuccheri ha una sua capacità di rallentare la cristallizzazione dell’acqua in congelamento e dà solidità alla ricetta ed esprime la sua dolcezza anche se minima. Lattosio 100 grammi solidi 100% pac 100% pod 16%

Inulina è una fibra vegetale di alta solubilità ma di scarsa digeribilità ed è composta da catene di fruttosio; anche se è simile ad uno zucchero non è uno zucchero. Usata per la sua grande ritenzione idrica nei sorbetti di frutta ma in particolare sui gelati alcolici perchè ha un pac molto basso ed un pod altrettanto basso. Inulina 100 grammi solidi 98% pac 25% pod 10%

Trealosio lo zucchero tanto amato dai Giapponesi per addolcire le pietanze salate è uno zucchero di recente impiego e non in dosi alte perchè dà una sensazione di amaro. Per curiosità e conoscenza sappiamo che trealosio 100 grammi solidi 100% pac 91% pod 45%

GLI ALTRI SOLIDI

La voce altri solidi di una ricetta rappresenta niente altro che  tutto ciò che non è grasso, solidi non grassi del latte e zuccheri, in particolare gli addensanti, gli stabilizzanti, i gelificanti e gli emulsionanti (neutro) ed anche le fibre. Oltre ai grassi, agli zuccheri, ai solidi non grassi del latte, per fare un buon gelato c’è bisogno dei neutri che sono farine di origine vegetale che hanno la capacità di assorbire e tenere addensata una gran quantità di acqua, proprio quella che apportiamo in ricetta con latte, panna o latticini nel caso delle creme oppure quella apportata dalla frutta o in aggiunta alla stessa quando facciamo i nostri sorbetti. Gli unici componenti dei neutri che in passato erano di origine animale  erano i mono e di-gliceridi degli acidi grassi alimentari e tutti i suoi derivati; negli ultimi tempi la tecnologia alimentare ha fatto si che queste sostanze venissero estratte da oli vegetali abbandonando definitivamente l’estrazione di origine animale e permettendo così di essere usati anche per gelati destinati alla schiera di “vegani” oppure per gelati ed alimenti per le popolazioni mussulmane che non ammettono derivati di origine suina.

I neutri, come detto sopra, svolgono sostanzialmente 4 funzioni importanti per la riuscita tecnica di un buon gelato: addensante, gelificante, emulsionante e stabilizzante.

Quando prepariamo la miscela di gelato mettiamo il latte la panna lo zucchero nel pastorizzatore e cominciamo a riscaldare il tutto, ad una certa temperatura aggiungiamo i neutri mescolati con dello zucchero. Durante la salita della temperatura, gli addensanti ed i gelificanti si sciolgono nel latte e panna mentre gli emulsionanti legano il grasso presente nella miscela con l’acqua libera degli stessi. Finito il ciclo di pastorizzazione si è generata una miscela viscosa dove  lo stabilizzante tiene ben ferma la struttura della pastorizzata fatta e fa in modo che quando si genera la montagna di gelato, che altro non è che una montagna di schiuma formata da tanti cristalli di ghiaccio e da tante bolle di aria, la tenga ferma senza farla implodere o cadere. Per esperimenti e controlli di laboratorio è stato dimostrato come alcuni ingredienti che compongono il neutro hanno più di una capacità di quelle sopra enunciate, e sono concomitanti con quelle di altri ingredienti.

Tuttavia nel gelato abbiamo neutri che lavorano a caldo usati spesso per il gelato alle creme e neutri che lavorano a freddo usati per i sorbetti di frutta oppure per basi gelato alle creme che non necessitano di pastorizzazione;  nella loro scelta di utilizzo è di particolare importanza l’ambiente più o meno acido in cui ci troviamo perchè ce ne sono alcuni che lavorano bene a ph acido della miscela, altri che invece precipitano completamente e non danno alcuna funzione. Ecco perchè quando si fa un neutro per sorbetti, si preferiscono quelli acido resistenti a meno che non vengono messi come veicolanti del risultato. Per questo è sempre consigliato appoggiarsi a chi conosce il mestiere e farsi dare un prodotto che sia consono al tipo di lavorazione che si deve fare testando il risultato che vogliamo ottenere.

Le ultime tecnologie e procedure di lavorazione hanno permesso di creare dei composti stabilizzanti che essendo stati cospraizzati e micronizzati durante la miscelazione, non permettono quelle che nel gergo si chiamano  le reazioni preferenziali cioè a dire far attivare prima alcuni elementi del composto rispetto ad altri ma permettendo  a tutti di attivarsi contemporaneamente. Da ciò ne deriva un composto stabilizzante molto più efficace nel risultato e nella riuscita tecnica del prodotto.

I neutri in quanto additivi alimentari se ne possono mettere nel gelato un minimo per tecnica ed un massimo per legge  cioè a dire per fare un prodotto tecnicamente corretto e strutturalmente stabile c’è bisogno di aggiungere una parte di questi additivi alimentari ma la legge ci impone un limite massimo oltre il quale non si può andare, i fatidici 5 grammi litro o kg di miscela pronta a gelare. Quindi usare un neutro 5 significa usare una sostanza che va dosata a 5 grammi sul litro latte in partenza che si mette in ricetta oppure sul kg di ricetta gelato pronta a mantecare a seconda delle indicazioni di chi assembla il prodotto con il totale rispetto delle leggi in materia. Bisogna tener presente che nelle basi a qualunque dosaggio siano esse a 50 grammi, a 100 grammi, a 150 grammi, o addirittura “full” cioè complete, la quantità di neutro composto presente è sempre 5 grammi mentre per il resto le basi hanno latte in polvere, destrosio, glucosio, malto-destrine, grassi del latte oppure grassi vegetali siano essi idrogenati o raffinati, supporto aromatico dove presente.

Va ricordato che tutti gli additivi alimentari sono catalogati dalla comunità scientifica europea con una sigla rappresentata dalla lettera E seguita da un numero identificativo dove la lettera E significa appunto Europa. Quindi quando parliamo per esempio di farina di semi di carruba o diciamo E 410, in sostanza abbiamo detto la stessa cosa espressa in maniera diversa.

Di fatto i neutri sono additivi alimentari e si indentificano come tali tutte quelle sostanze che contribuiscono a modificare la struttura organolettica o l’aspetto di un alimento ma sono ininfluenti per quanto riguarda le caratteristiche nutrizionali. Di additivi alimentari ce ne sono  tantissimi, e per ognuno di essi la comunità scientifica ne ha testata la quantità massima ingeribile secondo l’indice di massa corporea del consumatore nonchè tutte le criticità per la salute dei consumatori dovute al suo consumo.

CURIOSITA’

Nella storia del gelato artigianale prima di arrivare ai neutri travasati dall’industria all’artigiano, si usava come parte stabilizzante il tuolo d’uovo per il gelato alle creme e l’albume per i sorbetti di frutta. Di fatto i risultati erano discreti ma non ottimali come oggi ma soprattutto nei sorbetti, l’uso dell’albume a freddo dava sempre scarsa possibilità di un prodotto immune dalla contaminazione batterica. I più avveduti cercarono allora di trasformare l’albume a crudo in meringa all’italiana ed il risultato sembrava essere migliore.

Qualche gelatiere un po’ più audace cercò di combinare o sostituire l’uso dell’uovo con l’amido: il risultato che ne derivò dal punto di vista della struttura e della stabilità era decisamente buono anche se l’inglobamento d’aria della miscela era scarso. La venuta dei neutri dall’industria ha stravolto un po’ il modo di pensare regalandoci risultati nettamente migliori sia dal punto di vista della struttura e del risultato tecnico che dal punto di vista della contaminazione e sviluppo della flora batterica in quanto prodotti sterili.

IDEE E MODI DI PENSARE IL GELATO FINITO

Di recente sono sorte correnti di pensiero tra i gelatieri che cercano di generare un gelato alternativo senza l’utilizzo degli emulsionanti oppure senza additivi alimentari convenzionali come mezzo di diversificazione. Nel primo caso, il tentativo è di sostituire i mono e digliceridi con qualunque altra materia prima che faccia ottenere la stessa funzione di legare acqua e grasso e generare una struttura schiumogena capace di assorbire una discreta quantità di aria durante la mantecazione e di mantenerla nel tempo. Discreti risultati sono stati raggiunti  dall’impiego di  proteine del latte alta funzionalità tipo le MPC o dal maggior impiego in quantità di proteine schiumogene come le WPC. Diverso è stato l’impiego di fibre funzionali quali le alfaciclodestrine, derivato naturale che ha un comportamento simile a quello degli emulsionanti. Gli studi fatti da colleghi preposti hanno dato risultati soddisfacenti su alcuni tipi di grassi e meno su altri dimostrando ancora che gli emulsionanti convenzionali sono di gran lunga più funzionali a quantità molto più basse.

Di recente applicazione è l’utilizzo delle lecitine siano esse di soia o di girasole: non hanno proprio una funzione ottimale come gli emulsionanti convenzionali ma la controindicazione primaria è il fatto che hanno un ordore forte ma soprattutto un sapore forte che sporca un po’ il gusto del gelato, su alcuni gusti viene mascherato dalla parte aromatizzante mentre nei gusti neutri o fior di latte si sente in maniera più evidente.

Nel secondo caso, il non uso di additivi alimentari di qualunque genere ha portato allo studio di prodotti addensanti e stabilizzanti alternativi come ad esempio le fibre. Ne sono state analizzate di tanti tipi in particolare il baobab il kutsu, la maranta, la fibra di glucosio, la fibra di patata, al fibra di bambou e tutte quelle di ultima generazione alcune solubili ed altre insolubili o parzialmente solubili. Sono stati testati mix di fibre in abbinamento a proteine e quant’altro sia a disposizione. Ciò premesso c’è da dire che le fibre non hanno una testa polare che si lega all’acqua ed una coda lipofila che si lega al grasso come fanno gli emulsionanti convenzionali. Da qui si deduce che le fibre non hanno la capacità di generare un legame tecnico acqua-grasso che permetta in fase di mantecazione di intrappolare le bolle di aria che generano un over run duraturo nel tempo. Quindi la loro efficacia a titolo di over run non è minimante paragonabile a quello degli emulsionanti convenzionali anche se acqua e grasso assorbiti dalle fibre, sbattuti a forte velocità o agitati durante la mantecazione, generano un assorbimento parziale di aria ma non garantiscono la stabilità dell’aria assorbita nel tempo se non aiutate da altre sostanze capaci di farlo.

Va altresì fatta molta attenzione anche al ph delle stesse fibre utilizzate in quanto ce ne sono alcune come per esempio il baobab che ha un ph 3,2 molto acido: il suo impiego in miscele base latte comporta la coagulazione della caseina generando un sapore finale che tende al formaggio e non permettendo alla proteina stessa di svolgere la funzione addensante, stabilizzante ed emulsionante della struttura del gelato finito.

Vorrei porre l’attenzione su un fatto puramente concettuale circa il non utilizzo dei neutri convenzionali nelle miscele di gelato. Il gelatiere ha libera facoltà di non usarli nella composizione della propria miscela ma quando poi va a sviluppare i vari gusti da mettere in vetrina, si imbatterà sicuramente in prodotti caratterizzanti del gusto che a loro volta contengono additivi naturali certificati e dichiarati dal produttore. Facciamo un esempio per capirci.

Se faccio un gelato di cioccolato, posso mettere sicuramente del cacao amaro insieme a del cioccolato fondente, a sua volta il cioccolato fondente contiene la lecitina di soia o girasole, additivo. Se faccio un gelato di mascarpone variegato con della spalmabile, la stessa spalmabile cremosa contiene la lecitina che è un additivo naturale.

Se voglio fare una salsa di frutta per variegare un gusto di gelato, (amarena, frutti di bosco) ho necessità di usare un legante che mi tiene unito il composto tipo la pectina che si ricava dalle bucce delle mele: la stessa pectina è un additivo naturale ma pur sempre un additivo.

A rigor di logica, se nella ricetta c’è almeno un ingrediente che contiene anche solo un additivo, non possiamo dire che il nostro gelato finito è senza additivi aggiunti e quindi cade tutto il ragionamento. Sta di fatto che ognuno è libero di scegliere come fare la sua produzione nella massima liberalità.

I SOLIDI TOTALI

Quando parliamo dei solidi totali di un gelato parliamo essenzialmente di tutto ciò che è secco. Quindi parlare di solidi totali o di residuo secco totale (RST) è quindi la stessa cosa.

I solidi totali sono nè più e nè meno che la sommatoria di grassi, proteine, lattosio, sali minerali (proteine, lattosio e sali minerali formano i solidi non grassi del latte), gli zuccheri e gli altri solidi, cioè tutto meno l’acqua.

Il valore indicativo dei solidi totali di un gelato alle creme dovrebbe essere all’incirca dal un minimo di 36,5/37% fino ad un massino intorno al 43/44% per alcuni gusti  mentre per i sorbetti di frutta i solidi di riferimento sono da un minimo del 30% fino ad un 33,5/34%.

La determinazione dei solidi totali di una ricetta è frutto di alcune considerazioni da fare.

In primo luogo pensiamo a come è fatto il corpo umano. Il corpo umano ha solidi per il 38% fatto di  proteine per il 16%, sali minerali per l’6%, grassi per il 15% zuccheri per l’1% e per il 62% acqua.  Per questo motivo, quando assaggiamo qualcosa che è simile a come siamo fatti noi, percepiamo il prodotto come soave, piacevole e più consono alla nostra alimentazione. Quanto più un prodotto si diversifica da come siamo fatti noi, quanto più il prodotto ha un appeal diverso.

Facciamo un esempio: se faccio un fior di latte al 39% di solidi ed un 8/9% di grassi, di sicuro il nostro corpo lo preferisce ad un fior di latte con solidi 36% e grassi 5% proprio perchè questo secondo si distanzia dalle caratteristiche del nostro corpo umano. I sorbetti di frutta in effetti, proprio perchè hanno solidi totali più bassi, vengono percepiti come più freschi e più graditi proprio quando sentiamo caldo, diversamente sarebbe se paragonassimo un sorbetto rispetto ad un gelato di crema nel periodo non estivo.

Di fatto quanto detto sopra rispecchia la nostra alimentazione: quando sentiamo freddo abbiamo la necessità di aumentare le calorie e quindi aumentiamo i cibi grassi e proteine animali a discapito di frutta e verdura; cosa inversa succede in piena estate dove abbiamo bisogno di rinfrescarci, di bere e reintegrare l’acqua ed i sali minerali persi durante la sudorazione. Ecco che non mangiamo più tanta carne ma cerchiamo di sostituirla con il pesce, la verdura e la frutta.

In secondo luogo c’è da dire che i solidi totali del gelato come pure la loro composizione, sono nè più e nè meno che l’ossatura del gelato stesso, l’impalcatura della struttura: pertanto un gelato che ha meno solidi di sicuro ha più fragilità di tenuta in vetrina rispetto ad uno che ha più solidi.

Tuttavia non bisogna esagerare nei solidi perchè troppi solidi equivale ad un gelato che gonfia meno aria ed è più pesante il che vuol dire compromettere la cremosità, la spatolabilità e la palatabilità  e la struttura organolettica del prodotto finito.

CURIOSITA’

Di recente, correnti di pensiero teorizzano l’ipotesi di un gelato a basso contenuto di solidi con minor contenuto di zucchero ed una struttura con maggiore quantitativo di aria.

Ciò premesso è da dire che ognuno è libero di ottenere il risultato come meglio crede purchè le caratteristiche di gusto e struttura non vengono compromesse.

Per esperienza personale, togliere zucchero al gelato per abbassare i solidi totali penso sia una strada pericolosa perchè lo zucchero è esaltatore di sapidità come il sale ed una sua carenza di sicuro non ci permette di percepire i sapori come normalmente siamo abituati. In più un gelato che ha soldi molto bassi soprattutto per gelati alle creme, si avvicina più a quanto fa l’industria che ad un artigiano fermo restando che siamo obbligati a far assorbire più aria alla struttura con macchine limitate da quel punto di vista. C’è poi da aggiungere che questo tipo di ragionamento non è percorribile con tutti i gusti presenti in una vetrina in quanto se facciamo un gelato di cioccolato con cacao, massa o cioccolato fondente, proprio per la quantità di prodotto caratterizzante del gusto che necessita, è impossibile fare un gelato al 30/32% di solidi. Anche questa teoria ha i suoi limiti.

 

PAC O POTERE ANTICONGELANTE

Il potere anticongelante di una ricetta di gelato è dato dalla somma del potere anticongelante di tutto ciò abbassa il punto di congelamento dell’acqua (punto crioscopico). Se facciamo per esempio un fior di latte, il potere anticongelante ci viene dato dal lattosio che troviamo in latte fresco, panna fresca, latte in polvere e per trascinamento dalle eventuali proteine aggiunte, dai sali minerali degli stessi ingredienti indicati prima,  dallo zucchero saccarosio e  da tutti gli zuccheri aggiunti oltre a quelli che potremmo mettere con eventuali prodotti caratterizzanti del gusto siano esse ingredienti primari o semilavorati.

Il potere anticongelante(pac) può essere sia assoluto che relativo. Si parla di pac relativo quando ci si riferisce alla somma algebrica di tutti i pac dei singoli ingredienti che compongono una ricetta, si parla di pac assoluto quando si fa il rapporto fra pac relativo e l’acqua della ricetta.

Attenzione: il pac viene sempre espresso in grammi di zucchero saccarosio tal quale, cioè a dire se una ricetta ha pac relativo 26% significa che il potere anticongelante della stessa è pari a 26grammi di zucchero saccarosio tal quale ogni 100 grammi. Questo non significa che la ricetta ha il 26% di zuccheri.

Facciamo un esempio per capire meglio.

Ricetta di fior di latte: latte 575 grammi, panna 180 grammi, saccarosio 132,5 grammi, destrosio 30 grammi, glucosio 27,5 grammi latte in polvere 45 grammi, proteine 5 grammi, neutro 5 grammi (totale ricetta 1000 grammi)

valori di riferimento: grassi 8,36% proteine 4,51% solidi non grassi del latte (sngl) 10.89% zuccheri 18,62% solidi totali 38,48% pac relativo 25,95%  potere dolcificante (pod) 16,97% calcoliamo il pac assoluto della ricetta sopra.

Se ho solidi totali pari a 38,48%, la quantità di acqua è uguale a 100- 38,48 cioè 61,52%. Su 1000 grammi di ricetta totale, il 61,52% è pari a 615,2gr di acqua. Sapendo che il pac relativo è 25,95% di 1000 cioè 259,5 espresso in grammi di zucchero saccarosio tal quale, il pac assoluto sarà 259,5/615,20 per 100 cioè 42,18%

Questo 42,18% identifica la proporzione acqua/zucchero di cui ho bisogno per fare stare cremoso e spatolabile il mio gelato ad una data temperatura di servizio. Se poi tutte le altre ricette di gelato di creme da mettere in vetrina hanno pari valori di grassi proteine e stessa viscosità di neutro, avendo tutte lo stesso pac assoluto di 42,18% saranno tutte cremose e spatolabili alla pari del fior di latte alla stessa temperatura di servizio. Caso a parte il cioccolato e i gusti contenti amidi e fibre.

Voglio far notare che il pac relativo espresso in grammi di zucchero saccarosio tal quale non vuol dire che il valore esprime il totale zuccheri della ricetta, anzi tutt’altro. Da come si vede, la ricetta sopra scritta, il fior di latte ha 18,62% di zuccheri tra saccarosio destrosio e glucosio ma il pac espresso da tutti gli ingredienti compreso il lattosio è di 25,95% cioè 259,5 grammi di zucchero saccarosio tal quale ogni 1000 grammi di ricetta gelato finita.

 

POD O POTERE DOLCIFICANTE

Il potere dolcificante di una ricetta gelato è dato dalla somma di tutti i poteri dolcificanti degli ingredienti presenti. Il suo valore è prettamente soggettivo in quanto la percezione del dolce in bocca non è un valore assoluto uguale per tutti. Facciamo un esempio: tre amici vanno a prendere un caffè al bar, uno mette due cucchiaini di zucchero, uno ne mette uno solo, un altro addirittura niente. Qual’è la percezione del dolce che tutti e tre gli amici hanno?? Nonostante il caffè è lo stesso, ognuno aggiunge la sua porzione di zucchero diversa perchè la sensazione di dolce percepita da ognuno è prettamente personale.

Ancora: pensiamo di fare 4 gusti di gelato diversi con pari valore di dolce, per esempio 17% e supponiamo di fare un fior di latte, un cioccolato, un caffè ed una liquirizia. Lo stesso parametro di dolcezza ci darà una risposta in bocca alla pari per tutti i gusti in esame?? Sicuramente no. Ecco perchè il pod o potere dolcificante si dice essere un parametro soggettivo sia per la persona che per le parti aromatizzanti in uso.

Tuttavia per mettere a punto il gusto del gelato da mettere in vetrina, è necessario avere un punto di partenza. Una volta impostata una ricetta di gelato con un pod determinato, provato il prodotto se è il caso di aggiustarlo sappiamo da dove partire e come intervenire in più o in meno.

In linea di massima, quando c’è un clima più caldo si tende ad aumentare il dolce del prodotto mentre quando fa meno caldo si tende ad abbassare il dolce. Quanto e come??

Facendo una divisione del planisfero con 90 paralleli a nord ed altri e tanti a sud, per determinare un idea di valore del dolce approssimativo si fa un calcolo come segue:

si prende il parallelo più vicino al nostro, lo si moltiplica per 0,15, il risultato va sottratto al valore massimo che è 24 per il gelato alle creme e 35 per il gelato o sorbetto di frutta.

Esempio: se ci troviamo nel 45° parallelo a nord e facciamo un gelato di fior di latte, il conteggio da fare è:

45 x 0,15 = 6,75   visto che facciamo un gelato di crema  24 – 6,75 = 17,25 valore indicativo di pod.

Se avessimo fatto un sorbetto di frutta, allora il conteggio sarebbe stato il seguente:

45 x 0,15 = 6,75   35 – 6,75 = 28,25 valore del pod del sorbetto di riferimento.

Tuttavia il calcolo indicato è suscettibile di aggiustamento a seconda delle abitudini e del posto dove ci troviamo. Spesso può accadere che ad un certo parallelo ci siano luoghi con altitudini diverse e condizioni climatiche diverse che impongono di fare aggiustamenti nei valori: bene adegueremo la nostra ricetta secondo necessità.

Quali sono i parametri che possono influenzare il pod di un gelato??

In primo luogo la tipologia e la composizione degli zuccheri usati nella ricetta; per secondo l’over run del gelato finito in quanto più aria assorbe la struttura del gelato e meno è forte la sensazione di dolce dello stesso; per terzo ma non meno importante l’aromatizzazione del gelato già accennato sopra.

In Italia i valori indicativi sono i seguenti:

a nord il gelato mediamente ha grassi 9% dolce 15/16%

al centro il gelato ha mediamente grassi 7,5/8,5% dolce 16,5/17,5%

al sud il gelato ha mediamente grassi 5,5/6,5% dolce 18/19%

 

L’OVER RUN

L’over run di un gelato altro non è che la capacità della miscela di assorbire aria durante la mantecazione. L’assorbimento di aria di un gelato determina: un gelato più cremoso, un gelato più caldo al palato, un gelato con una fusione più lenta, un maggior volume in vaschetta ed un minor costo del cono.

Per quanto sembra un elemento di poco conto, l’aria assorbita dalla miscela è  di fondamentale importanza proprio per quanto sopra descritto. Non a caso sia la struttura del gelato che la parte organolettica è molto influenzata da questo elemento che non possiamo mettere a nostro piacimento ma lo prendiamo durante la mantecazione.

Gli elementi che possono determinare un maggiore o minore over run sono:

il residuo secco totale ( più solidi, gelato più pesante, meno over run e viceversa)

la quantità e la tipologia degli emulsionanti utilizzati per comporre il neutro

la quantità di grassi complessivi della ricetta

la quantità e tipologia di proteine usate ( vedi sezione proteine sopra)

il tipo di addensati e viscosità degli stessi

la maggiore o minore presenza di amidi sottoforma di sciroppi di glucosio e/o maltodestrine a vario d.e.

Come si calcola l’over run del gelato basta fare il seguente calcolo:

peso della miscela – peso del gelato, diviso il peso del gelato, moltiplicato per 100

Attenzione: quando si fa questo calcolo è importante pesare la miscela non pastorizzata onde evitare che prenda aria e quindi falsi i dati di valutazione.

 

Bene, giunti a questo punto possiamo fare un riassunto circa i valori di minima e di massima da usare nel nostro gelato di creme:

1 abbiamo detto dei grassi, cosa comporta il loro utilizzo, come si determina la corretta quantità di grassi in base a dove ci troviamo fermo restando la possibilità di apportare degli aggiustamenti a seconda delle situazioni. Per chi abita in Italia a nord si fa un gelato circa grasso dal 9% al 9,5%,  al centro da 7,5% ad 8,5%, al sud dal 6% al 7,5% a seconda della zona e dei gusti locali.

2 abbiamo parlato delle proteine e della loro funzione nella miscela di gelato, abbiamo accennato al tipo di proteine possibili da usare nel nostro gelato e quali sono le più idonee a seconda del tipo di lavorazione vogliamo adottare, cioè se vogliamo usare il pastorizzatore e mantecatore oppure la macchina combinata; abbiamo anche accennato alla quantità di proteine da considerare nella ricetta finita del nostro gelato, indicativamente dal 3,5% al 4,5% per il pastorizzatore, dal 4% al 5% per la macchina combinata;

3 abbiamo accennato ai solidi non grassi del latte e dalla loro composizione,  dell’utilizzo del latte  magro in polvere ove necessario, dell’apporto proteico che ci dà e della quantità massima aggiungibile in ricetta tenendo in considerazione la quantità di lattosio massimo che dovrebbe essere intorno al 9% dell’acqua della ricetta stessa;

4  abbiamo detto degli zuccheri, alle loro caratteristiche ed al loro utilizzo, alla quantità da aggiungere nella ricetta,  dal 18% al 22% nel gelato di creme dal 26% al 31% nei sorbetti di frutta;

5 abbiamo parlato degli altri solidi, di cosa sono, di come funzionano, a cosa servono e come vanno dosati in una ricetta, in genere i 5 grammi litro latte partenza per le creme cioè i 3,5 grammi per kg gelato ricetta finita; per i sorbetti i 5 grammi litro acqua partenza, 3,5 grammi per kilo gelato ricetta finita salvo diverse indicazioni del produttore;

6 abbiamo spiegato cosa sono i solidi totali o residuo secco totale, di come conviene determinarli per realizzare  una ricetta, nella fattispecie se facciamo un gelato di creme i valori di riferimento sono dal 37% al 43% se facciamo un sorbetto di frutta i valori di riferimento sono dal 30% al 34%

7 abbiamo parlato  del pac o potere anticongelante, di come si calcola il pac di una ricetta, del pac assoluto e pac relativo e di quanto dovrebbe essere il pac relativo di una ricetta di gelato di creme, cioè dal 25% al 27% mentre per i sorbetti  di frutta dal 29% al 31%;

8 abbiamo spiegato  il pod o potere dolcificante, quali sono gli zuccheri che influiscono su questo valore, da come si determina il valore sia per i gelati di creme che per i sorbetti di frutta.

Fatta questa sintesi  possiamo quindi procedere con la spiegazione della tecnica della costruzione della ricetta.

Nel costruire un piano di ricette tra loro termocompatibili da mettere in vetrina, la tecnica insegna che si parte sempre dal fior di latte, cioè prima di tutto si determina come deve essere il nostro fior di latte che useremo come prototipo di partenza, poi presi  i suoi valori di bilanciamento, verranno determinati i valori di tutti gli altri gusti tanto se usiamo la macchina combinata tanto se usiamo il pastorizzatore classico.

TECNICA DELLA COSTRUZIONE DELLA RICETTA

PREMESSA: quanto qui di seguito evidenziato ha lo scopo di suggerire un metodo operativo per realizzare le proprie ricette.

Come anticipato già nei trattati precedentemente esposti, ci può stare che i valori  di bilanciamento possono differire da quelli quI usati; l’importante è capire il procedimento, poi ognuno usa gli ingredienti che crede opportuno e magari ha degli ingredienti uguali a quelli che sono stati qui usati con valori di bilanciamento diversi, basta guardare le schede tecniche e tutto si aggiusta.

Quando si deve realizzare un piano di ricette termocompatibili, si parte sempre dal fior di latte; una volta strutturato il nostro fior di latte di partenza, se ne prende i valori di bilanciamento e ci si costruiscono tutte le altre di ricette di gelati da mettere in vetrina.

I punti da tenere bene in considerazione per realizzare le ricette di gelato sono i seguenti:

1 si decide il gusto di gelato da realizzare;

2 si determina la quantità a seconda della capienza delle vaschette da riempire; con circa 4 kg di ricetta gelato riempiamo la vaschetta da 5 litri;

3 si apporta alla ricetta la quantità di latte che deve essere almeno il 70% del totale;

4 si aggiunge la parte stabilizzante (neutro o base che sia) a seconda delle indicazioni del produttore rispetto al latte apportato in ricetta;

5 si aggiunge la parte aromatizzante necessaria nella quantità desiderata, per il fior di latte la parte aromatizzante è sia il latte che la panna;

6 aggiungere la quantità e la tipologia di grassi desiderata secondo le regole sopra menzionate;

7 aggiungere gli zuccheri desiderati tenendo presente che il 70% circa di essi dovrebbe essere saccarosio tal quale e per il restante 30% zuccheri alternativi;

8 si azzera la ricetta aggiungendo il peso mancante al latte;

9 si controlla il residuo secco totale e se necessario aggiungiamo il latte magro in polvere;

10 verifica dei parametri di bilanciamento,  pac, pod, e pac assoluto;

11 se di gusto personale si può aggiungere del sale, massimo mezzo grammo per kg di gelato ricetta finita,

12 aromatizzare a piacere con bacche di vaniglia o aromi naturali di proprio piacimento quali buccia di limone, arancia, cannella spezie varie.

Seguiamo i punti sopra evidenziati e passo per passo realizziamo il nostro fior di latte.

Dunque ipotizziamo di fare 4 kg di fior di latte; pensiamo di dare alla ricetta i seguenti parametri di riferimento:

  • grassi 8,5%  cioè  4000 *8,5%  = 340 grammi di grasso
  • proteine totali 4.5%  cioè 4000 *4,5% = 180 grammi
  • solidi totali 39% cioè 4000 *39% = 1560 grammi
  • zuccheri 20% cioè 4000 *20%  = 800grammi
  • dolcezza 17%
  • pac relativo 25,5% .

Mettiamo il latte intero, il 70% del totale ricetta; perchè il 70%?? Perchè per fare un gelato a base di latte, sappiamo che il latte ed i suoi derivati devono essere almeno il 70%. Giusto??? Quindi 

 

LATTE INTERO FRESCO 70% di  4000 grammi  sono                 2800 grammi

quindi mettiamo la parte stabilizzante secondo indicazioni della ditta fornitrice;

  • se usassimo un neutro 5 grammi litro, dovremmo aggiungere  2800 grammi diviso 1035 grammi peso del latte ed avremo circa 2,7 litri di latte moltiplicato 5/1000 fanno poco meno di  14 grammi di neutro ( ho messo 14 grammi per comodità di calcolo)
  • se usassi una base 50 grammi litro, ne dovrei mettere circa 135/140 grammi,
  • se usassi una base 100 grammi litro ne dovrei mettere il doppio di prima cioè 270/275 grammi;
  • se usassi una base 150 grammi litro, ne dovrei mettere circa 405/410 grammi  e così via….

Facciamo conto di usare un neutro 5 grammi litro, 

LATTE INTERO FRESCO          2800 GRAMMI

NEUTRO 5 GR LITRO                  14 GRAMMI

Ora passiamo ad aggiungere la parte aromatizzante; trattandosi di fior di latte, non abbiamo una pasta aromatizzante e l’unica cosa che possiamo aggiungere è bacca di vaniglia o aromi diversi che metteremo alla fine. Quindi procediamo con l’aggiunta di panna fino alla quantità di grasso desiderato.

Facciamo due conti: ho 4 kg di ricetta da fare, abbiamo deciso che il grasso totale voluto è 8,5% del totale, cioè 340 grammi di grasso; la panna ce ne da mediamente il 35% mentre il latte il 3,5%; quindi devo aggiungere panna e togliere latte fino a raggiungere la % di grasso che ho deciso. Come faccio??? Si può procedere per tentativi oppure con  formula di Kramer posso determinare la quantità di latte e panna giusti. In passato si usava anche il rettangolo di Parson con il vecchio metodo di bilanciatura, per semplicità lo tralasciamo.

latte 3,5% grasso, panna 35% grasso, grasso totale 340 grammi, facciamo la proporzione:

(35-3,5):100= (340-(2800*3,5%)):X    2800*3,5%=98grammi circa di grasso del latte in ricetta, quindi

31,5:100= (340-98):X  cioè 31,5:100=242:X        X=242*100/31,5     X= circa 768 grammi di panna da aggiungere e latte da togliere alla ricetta.  Per comodità arrotondiamo i numeri dicendo 770 panna, quindi il latte diventa 2800 -770 grammi= 2030 grammi. Se controlliamo la quantità di grasso vedremo che abbiamo raggiunto quanto desiderato. Verifichiamolo.

2030 grammi di latte ci danno 71,05 grammi di grasso

770 grammi di panna ci danno 269,5 grammi di grasso 

269,5 + 71,05 = 340,55 che sono i 340 grammi di grasso che volevamo per arrivare all’8,5% del  totale ricetta. Aggiorniamo la nostra tabellina.

 

LATTE INTERO                   2030 GRAMMI

NEUTRO 5 GR LITRO          14 GRAMMI

PANNA                                  770 GRAMMI

Passiamo ad aggiungere gli zuccheri. Dunque abbiamo detto di voler aggiungere il 20% di zuccheri che per il totale ricetta sarebbero 4000 * 20% = 800 grammi in totale. Di questi 800 grammi andrebbero divisi in almeno 70% di saccarosio e per la restante parte in zuccheri alternativi che ci serveranno per aggiustare il pac ed il pod della stessa.

800 *70% = 560 saccarosio

800 – 560 = 240 grammi di zuccheri alternativi. Visto che  i più usati sono destrosio e glucosio, facciamo che ne mettiamo una quantità pari alla metà di tutti e due;  se poi dobbiamo aggiustare il pac ed il pod li cambieremo quando faremo le verifiche. Quindi 120 destrosio e 120 grammi di glucosio. Per esperienza sono solito usare il glucosio 30 d.e. perchè ha più forza legante ma possiamo usarli tutti a nostro insindacabile giudizio.  Aggiorniamo la tabellina della ricetta:

LATTE INTERO             2030 GRAMMI

NEUTRO 5 GR LITRO     14 GRAMMI 

PANNA                              770 GRAMMI

ZUCCHERO                    560 GRAMMI

DESTROSIO                  120 GRAMMI

GLUCOSIO 30 D.E.     120 GRAMMI

A questo punto bisogna azzerare la ricetta aggiungendo la parte mancante per arrivare al peso al latte. Qundi 2030+770+560+120+120+14 = 3614, per arrivare a 4000 ci mancano 386 grammi che metteremo al latte.

LATTE INTERO 2030 + 386 = 2416 GRAMMI

PANNA 770 GRAMMI

ZUCCHERO 560 GRAMMI

DESTROSIO 120 GRAMMI

GLUCOSIO 120 GRAMMI

NEUTRO 5 GR LITRO 14 GRAMMI

TOTALE 4000 GRAMMI

Adesso passiamo a verificare i solidi totali che deve avere la ricetta calcolando quelli che hanno gli ingredienti che abbiamo e per differenza mettiamo latte in polvere. Controlliamo.

  • I solidi del latte sono 2416*12,5% cioè 302 grammi
  • i solidi della panna sono circa il 40% cioè 308 grammi
  • i solidi dello zucchero sono 560 grammi
  • i solidi del destrosio sono 120 * 92% cioè 110,4 grammi
  • i solidi del glucosio sono 120 * 95% cioè 114 grammi.
  • il neutro ha 14 grammi di solidi totali.

In totale abbiamo 1408,4 ma in realtà abbiamo deciso di averne 1560 di grammi di solidi; quindi dobbiamo aggiungere latte in polvere in sostituzione al latte fresco. Ci mancano circa 151,6 grammi di parte secca. Allora usando sempre la formula di Kramer verifichiamo quanto latte in polvere dobbiamo mettere in sostituzione del latte fresco intero per arrivare ad ottenere i solidi voluti cioè 1560 grammi. Facciamo la proporzione:

(97 solidi del latte in polvere – 12,5 solidi del latte intero) : 100 = (1560 solidi totali – 1408,4 solidi della ricetta) : X

84,5 : 100 = 151,6 : X X = 151,6 *100/84,5 X = 179,4 (arrotondiamo a 180 grammi per comodità di calcolo) quantità di latte in polvere da sostituire al latte intero. Rifacciamo i conti ed aggiustiamo la ricetta.

LATTE INTERO 2236 GRAMMI (ARROTONDATO PER FACILITA’ DI CALCOLO)

PANNA 770 GRAMMI

ZUCCHERO 560 GRAMMI

DESTROSIO 120 GRAMMI

GLUCOSIO 30 D.E. 120 GRAMMI

LATTE IN POLVERE 180 GRAMMI

NEUTRO 5 GR LITRO 14 GRAMMI

Verifichiamo adesso i solidi totali: 279,5 dal latte 308 dalla panna 560 dallo zucchero 110,4 dal destrosio 114 dal glucosio, 174,6 dal latte in polvere, 14 dal neutro. Totale : 1560,5 circa il valore che volevamo. Perfetto.

Arrivati a questo punto cominciamo a fare le verifiche tecniche della ricetta controllando il pac, il pod ed il pac assoluto.

Dunque avevamo detto di voler dare a questa ricetta un potere anti congelante di 25,5% espresso in grammi di zucchero saccarosio tal quale o saccarosio equivalenza, ed un pod o potere dolcificante pari a 17% sempre espresso in grammi di zucchero saccarosio tal quale. Verifichiamo i valori della ricetta sopra.

(PAC) Nel latte intero l’unica cosa che ci da potere anticongelante è il lattosio ed i sali minerali per un valore pari a 4,5% mentre il pod è pari al 16% del lattosio (vedi trattato sugli zuccheri) cioè 0,72%

la panna ha pac 2,6% pari al lattosio e pod 0,42 cioè il 16% del lattosio

lo zucchero è l’unità di misura quindi pac 100% e pod 100% quindi pac 560 pod 560;

il destrosio ha pac 190% sul secco che è 92% cioè quasi 175 (valori approssimati) ha pod 75% del suo peso quindi pac 216 pod 90

il glucosio usato in qusta ricetta è il 30 d.e. con pac 54,15% e pod 22,5% (vedi trattato sugli zuccheri)

il latte in polvere ha pac pari al lattosio cioè la metà del suo peso 90 e pod il 16% di 90 che è 14,4%

il neutro essendo puro non ha disciolti zuccheri o altro e quindi non ha pac.

Facciamo il conto, pac 25,5% significa che in questa ricetta di gelato, l’espressione anticongelante degli ingredienti dovrebbe essere equivalenti a 4000 x 25,5% = 1020 grammi di zucchero saccarosio tal quale.

il latte ci da pac 2236*4,5% cioè 100,62

la panna ci da pac pari a 770 x 2,6% cioè 20,02

zucchero 560

destrosio 216

glucosio 64,98

il latte in polvere 180 diviso 2 fa 90

il neutro niente.

In totale se facciamo la somma abbiamo 100,62+20,02+560+216+64,98+90= 1051,62 contro i 1020 che volevamo, siamo appena sopra a quanto voluto, dobbiamo abbassare un po’ di circa una trentina di grammi di zucchero saccarosio equivalente. Ora prima di togliere anticongelante, ci conviene verificare il pod in modo tale che se siamo sopra al valore desiderato, togliamo lo zucchero saccarosio tal quale, oppure interveniamo sull’abbassamento del destrosio e lo sostituiamo con l’unico ingrediente che ci da poco pac e poco pod cioè il glucosio.

(POD) Dunque il latte in ricetta ci da pod pari a 16,1 circa

la panna ci da pod pari a 3,23

zucchero 560 unità di misura

destrosio ci da pod 90

il glucosio ci da pod 27

il latte in polvere ci da pod 14,4

il neutro niente.

Facciamo la somma: 16,1+3,23+560+90+27+14,4 = 710,73 (sono stati fatti arrotondamenti per decimali). Noi volevamo una ricetta che aveva pod 17% che nei 4 kg equivale a circa 680 grammi di zucchero a titolo di potere dolcificante. Siamo un po’ più alti.

A questo punto, dalla ricetta sopra ci conviene togliere un po’ di zucchero saccarosio per riequilibrare sia il pac che il pod. Se guardiamo i conti fatti sopra, abbiamo un pac superiore a quanto volevamo di una trentina di grammi di zucchero saccarosio equilvalenti ed il pod pure.

Se dalla ricetta tolgo 20 grammi di zucchero saccarosio e 10 grammi di destrosio ed aggiungo 30 grammi di glucosio, dovrei mantenere all’incirca gli stessi solidi, aggiustare in basso il pac come volevo ed il pod come volevo.

Vediamo il pac che ne risulta: 100,62+20,02+(560-20 zucchero) 540+ (120-10 destrosio) 192,28+ (120 + 30 glucosio)81,22+ 90 = 1024,14

Verifichiamo il pod: 16,1+3,23+540+82,5 +33,75+14,4 = 689,,,, siamo vicinissimi al valore che volevamo.

A questo punto la nostra ricetta diventerebbe questa:

LATTE INTERO FRESCO 2236 GRAMMI

PANNA 770 GRAMMI

ZUCCHERO 540 GRAMMI

DESTROSIO 110 GRAMMI

GLUCOSIO 30 D.E. 150 GRAMMI

LATTE IN POLVERE 180 GRAMMI

NEUTRO 14 GRAMMI.

Ricontrollando tutti i parametri possiamo dire di aver fatto un fior di latte che ha:

grassi (2236*3,5%) 78,68 + (770 *35%) 269,5 + (180 * 1%) 1,8 totale 349,98/4000 *100 cioè 8,749% ottimo

solidi non grassi del latte: (2236*9%) 201,24+ (770*5%) 38,5 +(180*96%) 172,8 = 412,54/4000*100 = 10,31% ottimo

zuccheri totali aggiunti: 540 + 110 + 150 = 800/4000*100 = 20% come volevamo

solidi totali: (2236*12,5%) 279,5 + (770*40%) 308 + 540 +(110*92%) 101,2 + (150*95%) 142,5 + (180*97%) 174,6 + 14 = 1559,8/4000*100 = 38,995 ottimo come desiderato

pac lo abbiamo visto sopra è 1024,14/4000*100 = 25,6% ottimo

il pod lo abbiamo visto sopra è 689/4000*100 = 17,22% buono.

Questa è una ricetta corretta da tutti i punti di vista tecnici e già da qui si può tirare fuori un ottimo fior di panna.

Ora se volessimo essere sartoriali nel cercare la perfezione, a questa ricetta mancherebbe, se la facciamo a macchina combinata, un po’ di proteine: potremmo togliere una decina di grammi di glucosio e mettere pari peso latte in polvere senza sforare il limite del lattosio. Potremmo alternativamente aggiungere a nostro piacimento delle WPC o delle MPC a seconda della loro funzionalità e della quantità mancante dalla ricetta rispetto all’obbiettivo che ci siamo prefissati. Va da se che ogni ingrediente che si mette in ricetta lo si fa per ottenere un risultato sia esso tecnico che gustativo. Se volessimo un gelato più bloccato dal punto di vista della struttura potremmo togliere una piccola parte di glucosio e sostituirlo con delle maltodestrine, non più di circa 5 grammi per kg di gelato ricetta finita.

Potremmo ancora aromatizzare con una mezza bacca di vaniglia e se proprio di vostro gradimento, come si usa al sud, togliere un po’ di destrosio per mettere un pizzico di sale: fate a vostro piacimento facendo sempre attenzione al fatto che 1 grammo di sale equivale in anticongelante a circa 4 grammi di destrosio.

TUTTO CHIARO?? SE CI SONO DUBBI O DOMANDE SCRIVETEMI PURE O CHIAMATEMI E VI RISPONDERO’ VOLENTIERI.

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