COS’È LA BILANCIATURA?

Quando una ricetta di gelato si può dire essere bilanciata??
La bilanciatura è la metodologia di calcolo mediante la quale in una ricetta si aggiungono gli ingredienti necessari nella giusta quantità.

Quando una ricetta di gelato si può dire essere bilanciata??
La bilanciatura è la metodologia di calcolo mediante la quale in una ricetta si aggiungono gli ingredienti necessari nella giusta quantità.
La bilanciatura non si usa solo nel gelato ma in ogni composizione di ingredienti che formano un alimento; pensiamo alla ricetta di un ciambellone, alla ricetta di una torta, alla ricetta di un semifreddo o a quella di un ragù; la giusta quantità di ogni singolo ingrediente ci da il giusto risultato sia gustativo che tecnico e questo ci da la certezza di aver eseguito una ricetta corretta e quindi bilanciata.

Torniamo al nostro gelato. Per fare una ricetta di gelato ben bilanciata è necessario prima di tutto capire come è composto il gelato, conoscere la merceologia delle materie prime necessarie oltre a sapere quali sono i valori di bilanciamento che devono essere tenuti in considerazione per ottenere una ricetta corretta.

Il gelato (creme) altro non è che un alimento semifluido composto da grassi, proteine, lattosio, solidi non grassi del latte, altri solidi, zuccheri dai quali si originano tutta una serie di caratteristiche intrinseche quali la dolcezza percepita all’assaggio (pod) e la resistenza al congelamento della miscela (pac) due valori tecnici molto importanti frutto di recenti studi e ricerche. I sorbetti di frutta sono sempre un alimento semifluido composto principalmente di acqua, zucchero, una gran quantità di frutta fresca di stagione contenente una piccolissima parte grassa, una minimissima parte proteica, una quantità variabile di zuccheri propri. Partiamo dai valori di bilanciamento del gelato alle creme.  Essi sono: i grassi, le proteine, i solidi non grassi del latte, gli zuccheri, gli altri solidi, i solidi totali, il pac ed il pod ed il pac assoluto.

I GRASSI

I grassi in natura hanno varie classificazioni. In primo luogo si hanno:

grassi animali a cui appartengono lo strutto (dal maiale), il sego (dagli ovini, caprini e bovini), il lardo (derivato dal sottopelle degli animali), olio di pesce (fegato di merluzzo, arringhe e pesce azzurro), il burro (o grasso della panna) e la panna ( o grasso del latte).

I grassi vegetali a cui appartengono l’olio di arachide, l’olio di oliva, l’olio di mais, l’olio di girasole, l’olio di cocco, l’olio di palma, il palmisto, l’olio di Karitè, l’olio di colza e tutti gli oli di origine non animale. A sua volta gli olii (grassi) si dividono in  Saturi cioè tutti quelli che hanno una catena molecolare lunga lunghissima spesso usati per essere trasformati in grassi solidi (tipo olio di cocco idrogenato, olio di palma idrogenato, margarina..) insaturi di aspetto semifluido tipo olio di oliva a catena molecolare corta e quelli polinsaturi che hanno aspetto in parte ceroso ed in parte semifluido. Dal punto di vista molecolare quando il grasso è composto da una molecola di glicerina ed una di acidi grassi si ha un monogliceride , quando gli acidi grassi sono due si ha un digliceride , quando gli acidi grassi sono tre si ha un trigliceride e così via.

I grassi nel gelato sono importanti perchè sono in parte responsabili della cremosità, conferiscono corposità al prodotto finito e contribuiscono alla persistenza aromatica, cioè allungano la sensazione di gusto. Quando la parte grassa di un gelato è eccessiva si ha una sensazione di untuoso in bocca ma quando è scarsa il gelato è poco cremoso ed ha una scarsa persistenza aromatica. In più la quantità di grasso varia a seconda del clima più o meno caldo, più o meno umido nel senso che in piena estate quando fa caldo si abbassa un po” il grasso e si predilige un gelato più fresco mentre ad inizio e fine stagione si predilige un gelato più carico di grassi e scarico di dolcezza. La quantità minima di grasso che si può mettere nel gelato è il 2,45% e cioè il grasso minimo contenuto nel latte di una ricetta completa . A seconda della quantità che se ne mette nelle miscele si ha: gelato a base latte grassi 3%,  gelato al latte grassi 5%,  crema gelata grassi 6% tipico gelato dell’America latina,  crema gelata grassi 7% tipico dell’ Europa centrale, ice cream grassi 8/10% tipico dell’Europa del nord, Ice cream grassi 10/12% tipico dei paesi Anglofoni, First quality ice cream grassi 14/16% tipico dell’America, First quality premium ice cream grassi 18/22% dell”America del nord.

Come si decide la quantità corretta di grassi che si deve mettere nel nostro gelato??? C”è un semplice calcolo matematico da fare in funzione del parallelo più vicino a dove ci troviamo. Saputo che il planisfero è suddiviso in 90 paralleli a nord ed altri 90 a sud con in mezzo l’equatore, troviamo il parallelo a noi più vicino, lo moltiplichiamo per 0,11 ed aggiungiamo 3; il risultato ottenuto ci indica la percentuale di grasso più corretta da inserire nel nostro gelato. Esempio: se noi ci trovassimo al 45° parallelo a nord dell”equatore, il calcolo da fare è 45 x 0,11 che è uguale a 4,95 a cui dobbiamo aggiungere 3 ed otteniamo 7,95%. Quindi il tenore di grasso ideale del nostro gelato è circa l’8%, poco di più o poco di meno. Normalmente i grassi più comuni per la realizzazione del gelato sono la panna vaccina (la più usata in assoluto) i formaggi freschi tipo il mascarpone, philadelphia, la ricotta sia di mucca che di pecora; un po’ meno usati sono poi i grassi vaccini densi come il burro, il burro anidro (1% di umidità). Non va dimenticato che anche il latte intero contiene grasso, esattamente il 3,5% del suo peso come pure lo yogurt sia esso intero che magro.

Per altre esigenze produttive e di stoccaggio, sia l’industria che l’artigiano possono anche usare grassi densi non del latte come olio di cocco raffinato o idrogenato, olio di palma sia idrogenato che raffinato oppure altri tipi di grassi raffinati o idrogenati derivanti da altri olii di partenza di origine vegetale. E’ chiaro che l’uso di  grassi idrogenati è pressochè sconsigliato a livello salutistico perchè non sono prodotti di qualità ed il loro consumo fa aumentare il colesterolo cattivo LDL, fanno diminuire il colesterolo buono HDL e sono responsabili di tante malattie cardiovascolari per effetto della non digestione e quindi dell’intasamento delle arterie. Lasciando da parte i trattati di medicina alimentare possiamo dire che  per storia e cultura, il vero gelato artigianale di tradizione italiana è fatto di latte e derivati del latte cioè panna, mascarpone e non di grassi vegetali se non per quelli presenti in frutte secche come nocciole, pistacchi, mandorle, pinoli  e derivati del cioccolato dove troviamo il burro di cacao.

Di seguito alcuni esempi di presenza di grasso nei derivati del latte:

LATTE INTERO 100 gr  GRASSI 3,5% SOLIDI NON GRASSI DEL LATTE 9% PROTEINE 3,5%, ACQUA 87,5% PAC 4,68% POD 0,74

PANNA VACCINA 100 grammi  GRASSI 35% SOLIDI NON GRASSI DEL LATTE 5% PROTEINE 2,4% ACQUA 60% PAC 2,60% POD 0,42

MASCARPONE 100 grammi GRASSI 47% SOLIDI NON GRASSI DEL LATTE 11% PROTEINE 7,6% ACQUA 42% PAC 2 POD 0,32

RICOTTA DI MUCCA 100 grammi GRASSI 8% SOLIDI NON GRASSI DEL LATTE 8% PROTEINE 2,5% ACQUA 84% PAC 4,50% POD 0,72%

RICOTTA DI PECORA 100 grammi GRASSI 25% SOLIDI NON GRASSI DEL LATTE 12,40% PROTEINE 8,5% ACQUA 62,6% PAC 3,20% POD 0,51

BURRO 100 grammi GRASSI 85% SOLIDI NON GRASSI DEL LATTE 1% PROTEINE 0% ACQUA 14%

YOGURT MAGRO 100 grammi GRASSI 1% SOLIDI NON GRASSI DEL LATTE 10% PROTEINE4,70% ACQUA 89% PAC 4,50% POD 0,72%

YOGURT INTERO 100 grammi GRASSI 4% SOLIDI NON GRASSI DEL LATTE10% PROTEINE 4,7% ACQUA 86% PAC 4,50% POD 0,72%

Nota: i valori di bilanciamento sopra descritti sono valori medi suscettibili di variazione a seconda del produttore dei latticini; l’unica cosa certa è che il latte intero per legge deve avere il 3,5% di grassi garantiti, che lo yogurt magro ha grassi 1% etc; quindi se su una confezione di mascarpone per esempio trovate scritto grassi 38% o 42%, significa che quel produttore ha fatto un mascarpone meno grasso di quello di altre aziende con grassi al 47%. Per fare una bilanciatura più precisa e quindi un gelato tecnicamente più corretto, è consigliabile dal produttore farsi dare la scheda tecnica dei valori. Da quanto sopra menzionato, quando facciamo la nostra ricetta ogni volta che mettiamo un ingrediente abbiamo tenere sotto controllo i diversi parametri di cui si è parlato nel discorso di apertura, cioè i grassi, le proteine, i solidi non grassi del latte, gli zuccheri, i solidi totali, pac e pod.

LE PROTEINE

Anche se negli anni passati le proteine non erano tanto tenute in considerazione, recenti studi hanno dimostrato che le proteine nel gelato svolgono un ruolo molto importante perchè hanno funzione in parte addensante per la capacità di legare una gran quantità di acqua, in parte stabilizzante perchè aiutano a dare struttura al gelato finito conferendo un corpo più stabile, in parte emulsionante perchè la loro struttura è fatta da una testa polare idrofila che si lega al’acqua ed una coda lipofila che si lega al grasso proprio come fanno gli emulsionanti. Nel latte, nella panna, nel mascarpone ed in tutti i derivati del latte troviamo le proteine, nel latte magro in polvere troviamo proteine, in quasi tutti gli ingredienti troviamo delle proteine, l’unico ingrediente del gelato che non ne contiene è lo zucchero ed i vari zuccheri alternativi al saccarosio. Esempi di proteine contenute negl’ingredienti: latte intero 3,5%, panna vaccina 2,4% mascarpone 7,6% ricotta di mucca 2,5% ricotta di pecora 8,5% formaggio philadelphia 4,5% latte magro in polvere 36%, yogurt 4,70% pasta di nocciola 13% cioccolato fondente 5% cioccolato bianco 3,96% tuorlo d’uovo 16% e così via.

Le proteine del latte sono per il 75% caseine (o sodio caseinato) ed hanno funzione addensante-gelificante; vengono definite come proteine caglianti perchè sono responsabili della produzione del formaggio in quanto coagulano in presenza di acido e quindi permettono al latte di diventare formaggio. Anche se in minore quantità ma non per questo meno importanti ci sono poi le proteine del siero e cioè l’alfalactoalbumina e la betalactoglobulina dette comunemente le WPC e meno del 2% del totale proteine la lactoferrina, immunoglobuline, glicomacropeptide, lattoperossidasi, lisozima. Le proteine del siero a differenza del sodio caseinato hanno la funzione maggiormente emulsionante (volume) più che addensante ed hanno tempi di reazione più corti; da analisi al microscopio si evidenzia il fatto che le wpc, messe in idratazione nel lungo periodo tendono a perdere la loro forza legante e quindi sono particolarmente consigliate per il ciclo combinato. Il sodio caseinato a differenza delle wpc ha capacità di generare una struttura più legata del gelato finito e quindi sono considerate più strutturanti, hanno necessità di tempo per idratarsi in toto ed hanno una ridotta capacità emulsionante. Per le sue caratteristiche sono più usate nel ciclo disgiunto magari abbinate con un po’ di wpc tenendo presente che già una buona parte la troviamo nel latte in polvere che aggiungiamo alla ricetta.

Di recente sul mercato delle materie prime sono reperibili le  MPC o milk protein concentrate cioè le proteine concentrate del latte ma con un grado di purezza superiore alle altre, circa il 96%. Il loro uso viene particolarmente consigliato per chi fa ricettazioni di gusti gelato senza emulsionanti con la forte accortezza di non esagerare onde evitare il retrogusto salato dato dalla presenza di sali minerali. Ciò non toglie che anche per il gelato fatto con neutri convenzionali, tali proteine siano di grande auspicio approfittando del vantaggio di una minore quantità necessaria, del loro funzionamento nel gelato finito, della minore presenza di lattosio.

Nel gelato la quantità totale delle proteine da inserire varia a seconda del tipo di lavorazione che si adotta, cioè il ciclo combinato o il ciclo disgiunto (pastorizzatore e mantecatore separati); nel ciclo combinato le proteine si idratano solo parzialmente(circa il 70%) ed è consigliato metterne in totale da un minimo del 4% ed un massimo del 5% visto i tempi di reazione molto corti anche se con quantità ridotte di miscela; nel ciclo disgiunto le proteine totali consigliate dovrebbero essere da un minimo del 3,5% ad un massimo del 4,5% visto che la pastorizzata matura e l’idratazione delle proteine è totale già dopo solo 4/6 ore. Facendo la conta totale delle proteine che ci danno i vari ingredienti della ricetta, se arriviamo alla percentuale desiderata non aggiungiamo nulla, se invece vogliamo un maggior apporto proteico allora dobbiamo aggiungere delle proteine; Quali proteine?? Se vogliamo un gelato più soffice ed areato aggiungiamo le wpc se vogliamo una struttura più solida e stabile mettiamo il sodio caseinato oppure un mix delle due o meglio le mpc.

I SOLIDI NON GRASSI DEL LATTE

Per solidi non grassi del latte si intende la parte del latte solida ma senza la parte grassa; scomponendo il latte intero sappiamo che 1 litro di latte pesa circa 1035 grammi di cuil” 87,5% acqua mentre per il 12,5% solidi di cui il 3,5% grasso ed il 9% solidi non grassi del latte; di questo 9% il suo 52% circa è lattosio mentre il resto sono proteine per il 26% (sodio caseinato per il 75%, alfalactoalbumina, betalactoglobulina ecc.), ceneri, estratti azotati etcc.

Quando facciamo una ricetta di gelato ad esempio il fior di latte ed i solidi che ci danno gli ingredienti non ci permettono di raggiungere il valore necessario voluto, dobbiamo aggiungere qualcosa che sia compatibile con il gelato e questo ci viene dal latte magro in polvere. 100 grammi di latte in polvere ci danno: grassi 1% se magro oppure 26% di grassi se intero; proteine 36%, sali minerali 10%, solidi non grassi del latte 96% di cui 52% lattosio, solidi totali 97% umidità 3%. Quindi il latte magro in polvere non ci dà solo solidi ma ci apporta anche proteine buone per la stabilità della struttura e quindi necessario quando l’apporto proteico è carente. Non è consigliato usare il latte magro in polvere per quei gusti dove ci sono proteine in abbondanza perchè un eccesso creerebbe secchezza del gelato, possibilità di un gelato che implode e perde l’over run o nei gusti gelato dove ci sono tanti solidi perchè può determinare la sabbiosità per effetto del tanto lattosio a cui manca l’acqua per restare in soluzione.

Come si determina la quantità massima di latte magro in polvere da mettere in ricetta?? Negli anni passati si dava fede alla formula matematica seguente: solidi non grassi del latte =(100-(grassi+zuccheri+altri solidi))*0,15 dove all’acqua ipotetica della ricetta si moltiplicava per 0,15 e ti dava il valore dei solidi non grassi del latte totali a cui togliere i solidi non grassi del latte della panna, del latte e per differenza si ricava il latte in polvere da aggiungere.

Il nuovo approccio alla bilanciatura ci porta a dire che quando di una ricetta si conosce il valore dei solidi e per differenza l’acqua, basta moltiplicare la stessa per 9% e sai quanto lattosio al massimo può contenere la ricetta, togli quello di latte e panna e per differenza aggiungi latte in polvere.

In verità recenti studi in materia hanno portato a differenti diatribe su questo modo di considerare la quantità di latte in polvere aggiungibile al massimo nel gelato. Il professor Arbukle che è stato uno dei primi a studiare questo fenomeno, lo teneva fortemente in considerazione per il fatto che nel suo gelato, per abbassare la dolcezza dello zucchero usasse del lattosio cristallino secco e quindi avesse problemi di solubilizzazione e di ricristallizzazione dello stesso durante la fase di mantecazione. Secondo alcuni, il lattosio disciolto nel latte e nella panna non dovrebbero darci problemi di ricristallizzazione in virtù del fatto che è già per natura in soluzione. Quindi l’unico lattosio che ci potrebbe dare problemi di sabbiosità dovrebbe solo essere quello aggiunto a parte tramite il latte in polvere e tutti i derivati del latte secchi come pure le proteine. Da questa considerazione scaturisce che la quantità di latte in polvere da poter aggiungere nella ricetta è più alta di quella normalmente considerata con la formula del professor Arbukle sopra descritta.

Di fatto per esperienza personale, quando nelle mie ricette mi sono tenuto con il lattosio vicino al 9% dell’acqua totale delle stesse, non ho mai avuto problemi di sabbiosità; per questo consiglio di attenersi il più possibile a questo parametro facendo eventualmente esperimenti  dove testare la maggior quantità di lattosio aggiunta con i derivati del latte secchi e verificare nel tempo la sabbiosità.

ESEMPIO: ricetta di fior di latte da 4 kg di miscela pronta a gelare, voglio che i solidi totali siano il 38,5%

100-38,5%= 61,5% acqua percentuale   4000 grammi x 61,5%= 2460 grammi di acqua 2460 x 9%= 221 grammi di lattosio massimo che può supportare la ricetta. A questi 221 grammi di lattosio vanno tolti i grammi di lattosio del latte, quelli della panna e per differenza sappiamo quanto altro lattosio possiamo aggiungere; sapendo che il lattosio è il 52% dei magri del latte del latte in polvere (97% del peso), con una proporzione si calcola il latte magro in polvere da aggiungere al massimo alla ricetta.

GLI ZUCCHERI

(vedi sul forum l’uso degli zuccheri nel gelato)

Nel gelato ci sono due ingredienti di cui non si può fare a meno: l’acqua che è l’elemento che congela e lo zucchero che è l’elemento necessario a rallentare la cristallizzazione dell’acqua sottoposta a congelamento. Lo zucchero principalmente usato in gelateria è il SACCAROSIO che si ricava sia dalla barbabietola che dalla canna da zucchero e viene considerato come unità di misura degli altri zuccheri per quanto riguarda due valori di grande valenza tecnica, cioè il pac ed il pod. Gli zuccheri in natura si dividono in MONOSACCARIDI, DISACCARIDI E POLISACCARIDI; alla prima categoria appartengono glucosio, fruttosio e galattosio, alla seconda categoria appartengono il saccarosio (glucosio + fruttosio) il lattosio (glucosio + galattosio) e maltosio (glucosio + glucosio); alla terza categoria appartengono l’amido formato da catene di glucosio, la cellulosa formata da molteplici catene di glucosio  (l’inulina formata da catene di fruttosio non è uno zucchero anche se lo sembra, è una fibra). A sua volta gli zuccheri si dividono in: zuccheri primari per le ricette come il saccarosio che partecipa per circa il 70% nelle creme e per il 50/60% medio per le frutte; zuccheri per la spatolabilità come destrosio, zucchero invertito, miele; zuccheri per la resistenza termica e per la cremosità come i vari sciroppi di glucosio a vari d.e. le maltodestrine.

Lo zucchero saccarosio conferisce solidità, dolcezza, anticongelante; saccarosio 100 grammi= 100% soldi, 100% pac 100% pod

Il destrosio detto comunemente zucchero dell’uva si ricava dalla lavorazione dell”amido del mais ed ha la capacità di rallentare la cristallizzazione dell”acqua più che del saccarosio e per questo viene definito anticristallizzante. destrosio 100 grammi= solidi 92% pac quasi 180% circa.

Sempre dalla lavorazione dell’amido del mais si ricavano tutti gli sciroppi di glucosio a partire dalle .maltodestrine 19  D.E. (Destrosio Equivalenza) fino ai vari sciroppi di glucosio 29 D.E. 38 D.E. in polvere e gli altri a più alto D.E. in pasta (riportiamo solo questi tre enunciati, gli altri li trovate sulla sezione forum dove si parla degli zuccheri nel gelato). maltodestrine 19 de peso 100 grammi solidi 95% pac 34,29% pod 14,25% glucosio 29 de peso 100 grammi solidi95% pac 52,34% pod 21,75% glucosio 38 de peso 100 grammi solidi 95% pac 68,59% pod 28,5%

Fruttosio contrariamente a quanto si pensa, a lavorazione industriale non si ricava dalla frutta ma per isomerizzazione dall’amido del mais (vedi la sezione forum, zuccheri nel gelato) ed è uno zucchero usato in parte per qualche tipo di gusto particolare. Le sue caratteristiche sono  fruttosio 100 grammi solidi 100% pac 190% pod 140%

Zucchero invertito è uno degli zuccheri più usati sia in gelateria che in pasticceria per le sue proprietà anticongelanti, per la sua fluidità e quindi miscibilità con altri prodotti e per la sua caratteristica edulcorante molto forte. zucchero invertito 100 grammi solidi 72,5% pac 190% su 72,5% pod 115% (fonte Cedus Francia).

Miele è uno degli zuccheri che pochi usano ma ha caratteristiche simili a quelle dello zucchero invertito sia per resistenza al congelamento dell’acqua che per dolcezza. Miele 100 grammi solidi 80% pac 190% sulla parte secca pod 130% .

Lattosio, non dimentichiamoci che anche se non ci serve a granchè nel gelato, tutti i latticini ne contengono una parte ed è lo zucchero del latte appunto. Come tutti gli zuccheri ha una sua capacità di rallentare la cristallizzazione dell’acqua in congelamento e dà solidità alla ricetta ed esprime la sua dolcezza anche se minima. Lattosio 100 grammi solidi 100% pac 100% pod 16%

Inulina è una fibra vegetale di alta solubilità ma di scarsa digeribilità ed è composta da catene di fruttosio; anche se è simile ad uno zucchero non è uno zucchero. Usata per la sua grande ritenzione idrica nei sorbetti di frutta ma in particolare sui gelati alcolici perchè ha un pac molto basso ed un pod altrettanto basso. Inulina 100 grammi solidi 98% pac 25% pod 10%

Trealosio lo zucchero tanto amato dai Giapponesi per addolcire le pietanze salate è uno zucchero di recente impiego e non in dosi alte perchè dà una sensazione di amaro. Per curiosità e conoscenza sappiamo che trealosio 100 grammi solidi 100% pac 91% pod 45%

GLI ALTRI SOLIDI

La voce altri solidi di una ricetta rappresenta niente altro che  tutto ciò che non è grasso, solidi non grassi del latte e zuccheri, in particolare gli addensanti, gli stabilizzanti, gli emulsionanti (neutro) ed anche le fibre. Oltre ai grassi, agli zuccheri, ai solidi non grassi del latte, per fare un buon gelato c’è bisogno dei neutri che sono farine di origine vegetale che hanno la capacità di assorbire e tenere addensata una gran quantità di acqua, proprio quella che apportiamo in ricetta con latte, panna o latticini nel caso delle creme oppure quella apportata dalla frutta o in aggiunta alla stessa quando facciamo i nostri sorbetti. Gli unici componenti dei neutri che in passato erano di origine animale  erano i mono e di-gliceridi degli acidi grassi alimentari e tutti i suoi derivati; negli ultimi tempi la tecnologia alimentare ha fatto si che queste sostanze venissero estratte da oli vegetali abbandonando definitivamente l’estrazione di origine animale e permettendo così di essere usati anche per gelati destinati alla schiera di “vegani” oppure per gelati ed alimenti per le popolazioni mussulmane che non ammettono derivati di origine suina.

I neutri svolgono sostanzialmente 4 funzioni importanti per la riuscita tecnica di un buon gelato: addensante, gelificante, emulsionante e stabilizzante.

Quando prepariamo la miscela di gelato mettiamo il latte la panna lo zucchero nel pastorizzatore e cominciamo a riscaldare il tutto, ad una certa temperatura aggiungiamo i neutri mescolati con dello zucchero. Durante la salita della temperatura, gli addensanti ed i gelificanti si sciolgono nel latte e panna mentre gli emulsionanti legano il grasso presente nella miscela con l’acqua libera degli stessi. Finito il ciclo di pastorizzazione si è generata una miscela viscosa dove  lo stabilizzante tiene ben ferma la struttura della pastorizzata fatta e fa in modo che quando si genera la montagna di gelato, che altro non è che una montagna di schiuma formata da tanti cristalli di ghiaccio e da tante bolle di aria, la tenga ferma senza farla implodere o cadere. Per esperimenti e controlli di laboratorio è stato dimostrato come alcuni ingredienti che compongono il neutro hanno più di una capacità di quelle sopra enunciate, e sono concomitanti con quelle di altri ingredienti.

Tuttavia nel gelato abbiamo neutri che lavorano a caldo usati spesso per il gelato alle creme e neutri che lavorano a freddo usati per i sorbetti di frutta oppure per basi gelato alle creme che non necessitano di pastorizzazione;  nella loro scelta di utilizzo è di particolare importanza l’ambiente più o meno acido in cui ci troviamo perchè ce ne sono alcuni che lavorano bene a ph acido della miscela, altri che invece precipitano completamente e non danno alcuna funzione. Ecco perchè quando si fa un neutro per sorbetti, si preferiscono quelli acido resistenti a meno che non vengono messi come veicolanti del risultato. Per questo è sempre consigliato appoggiarsi a chi conosce il mestiere e farsi dare un prodotto che sia consono al tipo di lavorazione che si deve fare testando il risultato che vogliamo ottenere.

Le ultime tecnologie e procedure di lavorazione hanno permesso di creare dei composti stabilizzanti che essendo stati cospraizzati e micronizzati durante la miscelazione, non permettono quelle che nel gergo si chiamano  le reazioni preferenziali cioè a dire far attivare prima alcuni elementi del composto rispetto ad altri ma permettendo  a tutti di attivarsi contemporaneamente. Da ciò ne deriva un composto stabilizzante molto più efficace nel risultato e nella riuscita tecnica del prodotto.

I neutri in quanto additivi alimentari se ne possono mettere nel gelato un minimo per tecnica ed un massimo per legge  cioè a dire per fare un prodotto tecnicamente corretto e strutturalmente stabile c’è bisogno di aggiungere una parte di questi additivi alimentari ma la legge ci impone un limite massimo oltre il quale non si può andare, i fatidici 5 grammi litro o kg di miscela pronta a gelare. Quindi usare un neutro 5 significa usare una sostanza che va dosata a 5 grammi sul litro latte in partenza che si mette in ricetta oppure sul kg di ricetta gelato pronta a mantecare a seconda delle indicazioni di chi assembla il prodotto con il totale rispetto delle leggi in materia. Bisogna tener presente che nelle basi a qualunque dosaggio siano esse a 50 grammi, a 100 grammi, a 150 grammi, o addirittura “full” cioè complete, la quantità di neutro composto presente è sempre 5 grammi mentre per il resto le basi hanno latte in polvere, destrosio, glucosio, malto-destrine, grassi del latte oppure grassi vegetali siano essi idrogenati o raffinati, supporto aromatico dove presente.

Va ricordato che tutti gli additivi alimentari sono catalogati dalla comunità scientifica europea con una sigla rappresentata dalla lettera E seguita da un numero identificativo dove la lettera E significa appunto Europa. Quindi quando parliamo per esempio di farina di semi di carruba o diciamo E 410, in sostanza abbiamo detto la stessa cosa espressa in maniera diversa.

Di fatto i neutri sono additivi alimentari e si indentificano come tali tutte quelle sostanze che contribuiscono a modificare la struttura organolettica o l’aspetto di un alimento ma sono ininfluenti per quanto riguarda le caratteristiche nutrizionali. Di additivi alimentari ce ne sono  tantissimi, e per ognuno di essi la comunità scientifica ne ha testata la quantità massima ingeribile secondo l’indice di massa corporea del consumatore nonchè tutte le criticità per la salute dei consumatori dovute al suo consumo.

CURIOSITA’

Nella storia del gelato artigianale prima di arrivare ai neutri travasati dall’industria all’artigiano, si usava come parte stabilizzante il tuolo d’uovo per il gelato alle creme e l’albume per i sorbetti di frutta. Di fatto i risultati erano discreti ma non ottimali come oggi ma soprattutto nei sorbetti, l’uso dell’albume a freddo dava sempre scarsa possibilità di un prodotto immune dalla contaminazione batterica. I più avveduti cercarono allora di trasformare l’albume a crudo in meringa all’italiana ed il risultato sembrava essere migliore.

Qualche gelatiere un po’ più audace cercò di combinare o sostituire l’uso dell’uovo con l’amido: il risultato che ne derivò dal punto di vista della struttura e della stabilità era decisamente buono anche se l’inglobamento d’aria della miscela era scarso. La venuta dei neutri dall’industria ha stravolto un po’ il modo di pensare regalandoci risultati nettamente migliori sia dal punto di vista della struttura e del risultato tecnico che dal punto di vista della contaminazione e sviluppo della flora batterica in quanto prodotti sterili.

IDEE E MODI DI PENSARE IL GELATO FINITO

Di recente sono sorte correnti di pensiero tra i gelatieri che cercano di generare un gelato alternativo senza l’utilizzo degli emulsionanti oppure senza additivi alimentari convenzionali come mezzo di diversificazione. Nel primo caso, il tentativo è di sostituire i mono e digliceridi con qualunque altra materia prima che faccia ottenere la stessa funzione di legare acqua e grasso e generare una struttura schiumogena capace di assorbire una discreta quantità di aria durante la mantecazione e di mantenerla nel tempo. Discreti risultati sono stati raggiunti  dall’impiego di  proteine del latte alta funzionalità tipo le MPC o dal maggior impiego in quantità di proteine schiumogene come le WPC. Diverso è stato l’impiego di fibre funzionali quali le alfaciclodestrine, derivato naturale che ha un comportamento simile a quello degli emulsionanti. Gli studi fatti da colleghi preposti hanno dato risultati soddisfacenti su alcuni tipi di grassi e meno su altri dimostrando ancora che gli emulsionanti convenzionali sono di gran lunga più funzionali a quantità molto più basse.

Nel secondo caso, il non uso di additivi alimentari di qualunque genere ha portato allo studio di prodotti addensanti e stabilizzanti alternativi come ad esempio le fibre. Ne sono state analizzate di tanti tipi in particolare il baobab il kutsu, la maranta, la fibra di glucosio, la fibra di patata, al fibra di bambou e tutte quelle di ultima generazione alcune solubili ed altre insolubili o parzialmente solubili. Sono stati testati mix di fibre in abbinamento a proteine e quant’altro sia a disposizione. Ciò premesso c’è da dire che le fibre non hanno una testa polare che si lega all’acqua ed una coda lipofila che si lega al grasso come fanno gli emulsionanti convenzionali. Da qui si deduce che le fibre non hanno la capacità di generare un legame tecnico acqua-grasso che permetta in fase di mantecazione di intrappolare le bolle di aria che generano un over run duraturo nel tempo. Quindi la loro efficacia a titolo di over run non è minimante paragonabile a quello degli emulsionanti convenzionali anche se acqua e grasso assorbiti dalle fibre, sbattuti a forte velocità o agitati durante la mantecazione, generano un assorbimento parziale di aria ma non garantiscono la stabilità dell’aria assorbita nel tempo se non aiutate da altre sostanze capaci di farlo.

Va altresì fatta molta attenzione anche al ph delle stesse fibre utilizzate in quanto ce ne sono alcune come per esempio il baobab che ha un ph 3,2 molto acido: il suo impiego in miscele base latte comporta la coagulazione della caseina generando un sapore finale che tende al formaggio e non permettendo alla proteina stessa di svolgere la funzione addensante, stabilizzante ed emulsionante della struttura del gelato finito.

Vorrei porre l’attenzione su un fatto puramente concettuale circa il non utilizzo dei neutri convenzionali nelle miscele di gelato. Il gelatiere ha libera facoltà di non usarli nella composizione della propria miscela ma quando poi va a sviluppare i vari gusti da mettere in vetrina, si imbatterà sicuramente in prodotti caratterizzanti del gusto che a loro volta contengono additivi naturali certificati e dichiarati dal produttore. Facciamo un esempio per capirci.

Se faccio un gelato di cioccolato, posso mettere sicuramente del cacao amaro insieme a del cioccolato fondente, a sua volta il cioccolato fondente contiene la lecitina di soia o girasole, additivo. Se faccio un gelato di mascarpone variegato con della spalmabile, la stessa spalmabile cremosa contiene la lecitina che è un additivo naturale.

Se voglio fare una salsa di frutta per variegare un gusto di gelato, (amarena, frutti di bosco) ho necessità di usare un legante che mi tiene unito il composto tipo la pectina che si ricava dalle bucce delle mele: la stessa pectina è un additivo naturale ma pur sempre un additivo.

A rigor di logica, se nella ricetta c’è almeno un ingrediente che contiene anche solo un additivo, non possiamo dire che il nostro gelato finito è senza additivi aggiunti e quindi cade tutto il ragionamento. Sta di fatto che ognuno è libero di scegliere come fare la sua produzione nella massima liberalità.

I SOLIDI TOTALI