Spesso mi capita di parlare con dei gelatieri che mi chiedono quali siano le macchine più idonee da usare per la produzione di una gelateria artigiana.
Ragionando con la mia ultraventennale esperienza di lavoro, posso tranquillamente dire che non c’è la macchina ed il metodo di produzione migliore ma ogni metodo di produzione ha dei pregi e dei limiti e quindi a seconda del tipo di lavoro che si vuole fare, va ragionato quale sia la migliore soluzione produttiva e di conseguenza quali siano le attrezzature più appropriate per realizzarla.
Normalmente in una gelateria artigianale è quasi sicuro trovare tanto il pastorizzatore ed il mantecatore separati (ciclo disgiunto) quanto la macchina combinata (ciclo combinato) dove le due attrezzature sono messe in un’unica colonna (macchina unica). Raramente troviamo laboratori dove sono presenti freezer continui con tutto l’impianto che va dal pastorizzatore, all’omogeneizzatore, al freezer continuo e l’estrusore con tutti i kit di guarnitura del gelato finito.
Facciamo quindi un’analisi dettagliata dei due sistemi di produzione più usati e partiamo nel descrivere tutti i punti di forza e quelli critici di entrambi.
CICLO DISGIUNTO: il pastorizzatore ed il mantecatore separati sono il sistema più antico utilizzato nei laboratori di gelateria. La venuta di queste attrezzature hanno fatto si che la sanificazione delle miscele di gelato permettessero di avere un prodotto sterile e non generasse malesseri dopo aver mangiato una porzione più o meno grande di gelato.
I punti di forza dell’utilizzo del pastorizzatore sono:
1 possibilità di realizzare grandi quantità di miscela base bianca per realizzare grandi quantità di gelato finito. Quando si ha la necessità di realizzare grandi quantità di gelato finito, è necessario avere a disposizione grandi quantità di miscela pronta; quindi è chiaro che il pastorizzatore è sicuramente più funzionale di una macchina combinata. Al più al pastorizzatore si abbina una macchina combinata per i gusti che necessitano di cottura per ottimizzazione del gusto come per esempio il cioccolato. Quando la quantità di gelato da fare è consistente, è facile che nei laboratori si trovino più pastorizzatori come nei laboratori che producono gelato conto terzi e magari con miscele diversificate come quella bianca, quella gialla per i gusti gialli, quella nocciola e quella cioccolato per realizzare la nocciola, il cioccolato e le varie gianduie sia dolce che amara;
2 permette di sfruttare al meglio la funzionalità del neutro in quanto la potente forza agitatrice dell’albero motore fa si che gli idrocolloidi funzionino al massimo delle loro possibilità. Tanto gli addensanti come gli emulsionanti ed in particolare i mono e digliceridi degli acidi grassi E471 hanno bisogno di energia cinetica per funzionare al massimo; quindi più l’albero motore del pastorizzatore gira forte e più si attivano. In più teniamo presente che il neutro si attiva con il ciclo di pastorizzazione ma la funzione viscosa continua ed aumenta durante la fase della maturazione: é per questo che tutte le sostanze idrocolloidi comprese le proteine, si idratano al massimo esplicando il massimo della loro funzione. Per questo di neutro nel pastorizzatore se ne usa di meno rispetto a quello usato per la macchina combinata oltre ad usare un neutro con ingredienti diversi e proporzioni diverse che funzionano in maniera più specifica;
3 migliore attivazione delle proteine: le lactoproteine in particolare il sodio caseinato, a differenza delle wpc, hanno bisogno di tempo per idratarsi al massimo ed è per questo che durante la maturazione, le proteine si idratano e quindi esplicano tutta la loro funzione stabilizzante e parzialmente quella emulsionante. La durata minima della maturazione è proprio le 4 ore appunto per permettere alle proteine di idratarsi al massimo;
4 gelato tendenzialmente con più volume: una miscela con idrocolloidi attivati al massimo per effetto dell’agitazione e della maturazione, tende ad assorbire più aria durante la fase di mantecazione.
I punti critici dell’utilizzo del pastorizzatore sono:
1 ricetta meno precisa rispetto alla macchina combinata. Quando si realizza una miscela base bianca dove bisogna impostarci tutti i gusti di una vetrina, è chiaro che è una ricetta per valori medi che dovrà soddisfare le esigenze di tutte le paste aromatizzanti che sono tutte diverse per caratteristiche costitutive e per dosaggio. Pertanto si dovranno accettare dei compromessi produttivi che si conosceranno prima della realizzazione del gelato. Un po’ meglio quando si utilizzano le 4 pastorizzate bianca, gialla, nocciola e cioccolato;
2 impossibilità di usare materie prime fresche come per esempio le uova o latticini freschi da aggiungere alla pastorizzata in grandi quantità. Poniamo il caso di voler realizzare una crema pasticcera fatta gelato con le uova fresche: se uso il pastorizzatore classico non le posso aggiungere ad una miscela base bianca perchè non avrò mai un prodotto sanificato che ci metta al riparo da eventuale contaminazione da salmonella. Facciamo un altro esempio, se voglio fare una cheese cake mettendo 250 grammi di formaggio per kg gelato ricetta finita. La quantità di acqua libera che aggiungo è tale che mi diluisce la quantità di neutro della miscela e quindi avrò un gelato sicuramente più freddo con meno sapore e quindi non ottimale. Pensiamo infine al gelato di caffè che è praticamente tutta acqua libera aggiunta: per avere un sapore consono ci vogliono circa 250 grammi di caffè per kg di gelato ricetta finita. Quindi il neutro della pastorizzata verrebbe diluito al punto tale che più che un gelato realizzo una mezza granita.
3 imprecisione della ricetta nella maggior parte dei gusti gelato. Per i motivi sopra menzionati, le ricette realizzate da una pastorizzata unica, ti obbligano a compromessi che nella macchina combinata non ci sono. Infatti quando si lavora a macchina combinata, la costruzione della ricetta finita si fa tenendo presente le caratteristiche della parte aromatizzante sia essa una pasta creata da un’azienda che da una materia prima fresca. Per esempio se faccio una cheese cake ed aggiungo un kg di formaggio su 4 kg di ricetta gelato finita, prima considero la parte aromatizzante nei suoi valori di bilanciamento poi aggiungo per differenza quello che manca per chiudere la ricetta totale. Questo procedimento mi premette di avere una ricettazione molto precisa e meno dispersiva dal punto di vista degli ingredienti. Se devo fare una nocciola, non metto panna perchè il grasso della pasta nocciola mi è sufficiente per il totale dei grassi della ricetta finita. Se devo fare la nocciola da una pastorizzata di base, è normale che nella stessa c’è anche un po’ di panna che però nella nocciola non mi serve .
4 massima sicurezza igienico sanitaria del gelato finito: quando uso un pastorizzatore, prendo una miscela a 4 gradi centigradi, ci aggiungo una pasta o ingrediente aromatizzante più la correzione del caso, devo frullare il tutto e mantecare: questo mi genera diverse possibilità di contaminazione del prodotto finito che metto in mantecazione. Nel caso della macchina combinata, questo non avviene perchè nel momento che vado a mettere a cottura tutti gli ingredienti, li vado poi a mantecare insieme senza dover toccare nulla evitando possibilità di contaminazione. Quindi con il ciclo combinato arrivo dalla pastorizzazione a 85°C (92°C nel caso del cioccolato) a circa -9/-10 a gelato mantecato senza toccare nulla e senza poter contaminare il prodotto finito. In più questo sbalzo termico, visto che manteco una porzione di prodotto relativamente piccola, avviene nel giro di pochi minuti garantendomi uno shok termico che mi da molte garanzie dal punto di vista della sanificazione del gelato che metterò in vaschetta. Per diritto di cronaca, un mio cliente quando aveva il pastorizzatore, faceva i controlli con la ASL di riferimento per analizzare la carica batterica del gelato ed era sempre intorno alle 8000/11000 colonie di batteri per unità ( la legge ne ammette al massimo 100000) quindi ampiamente nella norma di legge. Quando ha cominciato ad usare la macchina combinata, è passato a 1200/1400 colonie di batteri per unità, il che non vuol dire lo zero assoluto ma quasi. La differenza c’è ed è stata ampiamente confutata dalle analisi di laboratorio.
I punti critici dell’utilizzo della macchina combinata sono:
1 non puoi fare produzioni sopra certe quantità, cioè quando devi fare grandi produzione la macchina combinata non ti basta, al massimo la puoi e la dovresti affiancare ad un pastorizzatore o ad una serie di pastorizzatori come supporto per i gusti dove la ricetta se stante è più conveniente;
2 hai bisogno di un neutro più reattivo, nel senso che non avendo il tempo della maturazione della miscela, le sostanze idrocolloidi si idratano parzialmente e quindi il neutro di riferimento dovrebbe contenere più gli ingredienti di veloce idratazione come le gomme piuttosto che la carruba e gli alginati che necessitano di tempo per l’idratazione totale. Considerando il dosaggio, dovrebbe essere maggiore che con il pastorizzatore proprio perchè l’idratazione è parziale.
Facendo riferimento alla fase emulsionante del neutro, anche essa andrebbe rivisitata perchè il fatto che l’agitatore della macchina combinata giri molto più piano di un albero motore del pastorizzatore, non permette al mono e digliceride di esprimersi al meglio delle sue funzioni. Pertanto l’abilità del tecnologo è scegliere una soluzione che ci dia un prodotto performante magari usando degli emulsionanti spraizzati con dei grassi che hanno una reattività maggiore in meno tempo combinati con gli esteri acetici degli zuccheri che lavorano in breve tempo e danno dei risultati sorprendenti.
A tal proposito consiglio sempre di rivolgersi a tecnologi alimentari che conoscono bene la materia e lasciarsi consigliare per quelle che sono le necessità onde evitare di perdere tempo e soldi in prove sbagliate e spesso inutili.
3 attenzione alla scelta delle proteine da usare, perchè mentre il sodio caseinato ha bisogno di tempo per idratarsi e funzionare al massimo, nel caso del ciclo combinato avrebbero poco effetto rispetto alle wpc che invece funzionerebbero meglio nel breve tempo di lavorazione; comunque anche di wpc ne andrebbero aggiunte di più del normale perchè comunque la loro idratazione sarebbe sempre parziale e non totale. Nel caso delle mpc va sempre consigliato di mescolarle con le wpc e fare dei test di rendimento.
Credo che in linea di massima ho dato sufficienti elementi di analisi in merito alla scelta delle varie tecnologie di lavorazione da adottare cercando di mettere al vostro servizio i miei 25 anni di esperienza pratica personale e non.
Qualora ci fossero dubbi o necessità potete sempre scriverci e sarà nostra premura rispondere nei tempi consoni.
Pompei Fabio staff Gelatoperpassione.it
