GELATO BISCOTTO PLA…

RICETTA

LATTE INTERO FRESCO       2370 GR

PANNA                                 600 GR

ZUCCHERO                          490 GR

DESTROSIO                          200 GR

NEUTRO 15 GPP                    45 GR OPPURE

NEUTRO 5 CREME                15 GR

BISCOTTI¬† PLA…¬† ¬† ¬† ¬† ¬† ¬† ¬† ¬† ¬†300 GR

ESECUZIONE

Preparare in una caraffa asciutta e pulita il latte, la panna ed i biscotti .

In un altro recipiente mescolare lo zucchero il destrosio il neutro ed il latte in polvere secondo ricetta.

Pastorizzare e mantecare solitamente; in estrazione decorare la vaschetta con biscotti interi o a metà.

Buon gelato!

Commenti (2)

Scusi quanti kg di gelato viene con le quantità indicate?
Inoltre, il neutro 5 creme o il neutro 15 gpp equivalgono alla farina di semi di carruba?
Se si, in che quantità posso inserire la farina di semi di carruba in loro sostituzione?
Grazie

Buon pomeriggio signora Alessandra, tutte le ricette indicate nel sito sono di 4 kg di miscela pronta a gelare che occuperebbero circa 5 litri di volume dopo la mantecazione.
Il neutro nel gelato è come il lievito per il pane, non si può fare gelato senza neutro.
Il neutro composto è fatto sia di farina di semi di carruba che da farina di semi di guar, di carbossilmetilcellulosa, di alginato di sodio oltre che da emulsionanti tipo il mono e digliceride, degli estreri dei mono e digliceridi, degli esteri dello zucchero o sucresteri a cui spesso vengono associate proteine, grassi spraizzati con gli emulsionanti.
Quindi usare la farina di semi di carruba è come usare il neutro ma va messa in quantità molto minore perchè è una parte del neutro composto e non tutto il neutro composto. Se usa solo farina di semi di carruba non vada oltre 1,8- 2 grammi per kg di gelato ricetta finita. Meglio se usa un neutro composto.
Sappia che la farina di semi di carruba lavora solo e rigorosamente a caldo, dopo i65¬įC; se la usa a freddo non funziona.
Per qualunque altra necessità mi può scrivere una mail a pompei.fabio@gmail.com oppure mi può telefonare al 3292329675
Buon lavoro
Pompei Fabio
staff Gelatoperpassione.it

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