GLI ZUCCHERI NEL GELATO

Il gelatiere nella produzione del gelato sa che ci sono due ingredienti dei quali non può assolutamente fare a meno: l’acqua e lo zucchero; l’acqua per la capacità di congelare mentre lo zucchero per la capacità di rallentare la cristallizzazione dell’acqua sottoposta a congelamento, entrambe indispensabili.

Premessa: in questo trattato non si parlerà delle caratteristiche fisico chimiche degli zuccheri o di altre informazioni scientifiche che non siano indispensabili ai fini della bilanciatura ( pesi molecolari, categoria di appartenenza eccetera).

Il gelatiere nella produzione del gelato sa che ci sono due ingredienti dei quali non può assolutamente fare a meno: l’acqua e lo zucchero; l’acqua per la capacità di congelare mentre lo zucchero per la capacità di rallentare la cristallizzazione dell’acqua sottoposta a congelamento, entrambe indispensabili.

SACCAROSIO: lo zucchero più comune di cui si fa uso per la produzione di gelato è il saccarosio normalmente derivato dalla melassa della barbabietola o dalla canna da zucchero; è quello che nelle ricette gelato partecipa per almeno il 70% degli zuccheri complessivi cioè a dire fatto 100 gli zuccheri di una ricetta, almeno il 70% dovrebbe essere saccarosio. Come tutti gli altri zuccheri di cui dopo, il saccarosio partecipa nella ricetta sia per la dolcezza che conferisce al gelato finito che per la sua solidità e per il suo potere anticongelante, cioè la capacità di rallentare appunto la cristallizzazione dell’acqua in fase di congelamento. Per questo il saccarosio è lo zucchero preso come unità di misura per stabilire i valori di bilanciamento degli altri zuccheri detti alternativi presenti nelle ricette quali destrosio, glucosio, malto destrina, zucchero invertito, fruttosio ecc.). Infatti al saccarosio ogni 100 grammi di peso si attribuisce un valore pari a 100 come “ P.A.C.” (potere anti congelante), 100 come “P.O.D.” (potere dolcificante o dolce percepito in bocca) oltre ad avere un valore 100 per quanto riguarda i solidi visto che non ha parti umide.

Zucchero: SACCAROSIO
Peso: 100
Solidi totali: 100
Pac: 100
Pod : 100

Da quanto sopra descritto in linea generale quando il gelato è troppo dolce vuol dire che c’è troppo zucchero saccarosio e viceversa quando il gelato è poco dolce vuol dire che c’è n’è poco.

DESTROSIO o GLUCOSIO PURO: detto comunemente zucchero dell’uva normalmente si ricava dalla lavorazione dell’amido del mais, ha una funzione anti cristallizzante, cioè a dire ha la capacità di rallentare la cristallizzazione dell’acqua sottoposta a congelamento maggiore di quella dello zucchero saccarosio conferendo al gelato finito una dolcezza minore del saccarosio ed una solidità quasi pari al suo peso; viene impiegato nelle ricette di gelato per dare maggiore spatolabilità al prodotto finito proprio per l’effetto anti cristallizzante. Di seguito la tabella di riferimento.

Zucchero: DESTROSIO
Peso: 100
Solidi totali: 92
Pac: quasi 180% circa (dato dal peso molecolare del saccarosio diviso peso molecolare del destrosio moltiplicato la parte secca per cento)
Pod: 75
NOTA: vorrei precisare che quello che normalmente il gelatiere chiama destrosio non è altro che glucosio puro, la parola destrosio è solo una parola commerciale ma di fatto il destrosio in natura non esiste; con tale termine si identifica il glucosio puro che immerso in una molecola d”acqua e fatta attraversare da un raggio di luce, fa girare il raggio di luce verso destra, per questo destrogiro e quindi destrosio.
SCIROPPO DI GLUCOSIO: lo sciroppo di glucosio che impropriamente viene chiamato glucosio deriva anch’esso per idrolisi chimica dall’amido del mais e nelle ricette di gelato viene impiegato perché è uno zucchero idrofilo, cioè a dire ha la capacità di assorbire una discreta quantità di acqua. Lo scopo del suo utilizzo è quello di dare una struttura di gelato più stabile in quanto aiuta i neutri a tenere legata l’acqua presente nel gelato anche nei giorni successivi a quello di produzione creando una sorta di pressione interna; per questo viene definito un cremante naturale con un potere anticongelante molto basso così come il suo potere dolcificante. A seconda della grado di lavorazione si ottengono diverse destrosio equivalenze espresse come pac, il glucosio si può trovare sotto forma di pasta semifluida di colore trasparente (da 42 de a 74 de) oppure in polvere (30 de e 38 de). Quando la destrosio equivalenza del glucosio diminuisce di più e ci si avvicina progressivamente all’amido, troviamo la malto destrina che altro non è uno sciroppo di glucosio a 18 de; la malto destrina ha una forza legante molto accentuata e per tecnica è consigliabile non metterne nella ricetta più del 2% degli zuccheri complessivi. Va da se che più basso è la destrosio equivalenza dello sciroppo di glucosio, minore è il pac ed il pod anche se la forza legante è maggiore e diminuisce all’aumentare la destrosio equivalenza.
Zucchero: MALTO DESTRINA 18 DE Peso: 100 Solidi totali: 95 Pac: 100*18%*180%*95* = 30,78 Pod: 100*18%*75%=13,5 Zucchero: GLUCOSIO 30 DE Peso: 100 Solidi totali: 95 Pac: 100*30%*180%*95%= 51,3 Pod: 100*30%*75% =22,5
Zucchero: GLUCOSIO 38 DE Peso: 100 Solidi totali: 95 Pac: 100*38%*180%*95%=64,98 Pod: 100*38%*75%=28,5
Zucchero: GLUCOSIO 42 DE Peso: 100 Solidi totali: 80 Pac: 100*42%*180%*80%=60,48 Pod: 100*42%*75%=31,5
Zucchero: GLUCOSIO 62 DE Peso: 100 Solidi totali: 80 Pac: 100*62%*180%*80%=89,28 Pod: 100*62%*75%=46,5
Zucchero: GLUCOSIO 74 DE Peso: 100 Solidi totali: 80 Pac: 100*74%*180%*80%=106,56 Pod: 100*74%*75%=55,5
Vorrei porre l’attenzione in particolare sui vari tipi di glucosio recentemente in commercio ricavati da fonti alternative all’amido del mais come per ipotesi il frumento ed anche dalle patate; la differenza tra questi ed il glucosio derivato dal mais è la forza legante cioè a dire a diversa provenienza dell’amido da cui si ricava il glucosio, risultano diverse forze leganti dello stesso anche se la destrosio equivalenza è identica, non escludendo in aggiunta la diversità di sapore e retrogusto che lasciano in bocca i diversi tipi di glucosio delle diverse provenienze. Pertanto tentare di risparmiare soldi non sapendo la derivazione del prodotto e rinunciando a particolari caratteristiche tecniche non è detto che ci diano risultati soddisfacenti di cui essere fieri e sapori incontaminati di farina o altro.
ZUCCHERO INVERTITO: si presenta di colore giallo paglierino e si ricava dalla soluzione di acqua e zucchero saccarosio con l’aggiunta in primo tempo di acido citrico e successivamente con una reazione basica con il bicarbonato. Lo zucchero invertito ha come caratteristica di essere semifluido con una dolcezza abbastanza accentuata, esattamente 125% del suo peso ed un alto potere anticongelante circa quello del destrosio, cioè 190% da calcolarsi sulla parte secca che è circa il 72,5% del suo peso. E’ un tipo di zucchero che non deve mai mancare sia nei laboratori di gelateria che di pasticceria visti i suoi innumerevoli impieghi.
È indicato come anticongelante per tutti i gusti gelato che hanno un elevato contenuto di solidi al posto del destrosio; usato normalmente per aggiustare l’anticongelante di tutti i gusti gelato in genere mantenendo una particolare quantità di umidità nel prodotto; ideale per creare le bagne per pasticceria con caratteristica di gocciolamento minore rispetto a quelle create con acqua e zucchero solamente; indicato particolarmente per creare sciroppi di zucchero per il mantenimento della frutta intagliata per macedonie oppure per addolcire la panna da montare nel montapanna.
Di seguito le caratteristiche tecniche di bilanciatura:
Zucchero: ZUCCHERO INVERTITO
Quantità: 100
Solidi totali: 72,5%
Pac: 190% su 72,5%
Pod: 125%
MIELE: il miele delle api è uno degli zuccheri naturali forse poco utilizzato ma di sicura qualità ed indubbia valenza tecnica spesso usato dai puristi del neutro per aromatizzare e dolcificare in maniera naturale il fior di latte ed altri gusti gelato. Le sue caratteristiche tecniche sono simili a quelle dello zucchero invertito in quanto ha una capacità dolcificante molto pronunciata, cioè 130% del suo peso con un potere anticongelante pari al 190% .
Zucchero: MIELE
Quantità: 100
Solidi totali: 80%
Pac: 190% su 80% di parte secca
Pod: 130%
FRUTTOSIO : è lo zucchero ricavato normalmente dalla conversione del glucosio dell’amido del mais mediante un procedimento chiamato isomerizzazione e si presenta normalmente in cristalli; ha come caratteristica quella di avere una dolcezza molto alta pari a 140% del suo peso ed un pac pari al 190% del suo peso secco pari a 100 (pac 190%).
Zucchero: FRUTTOSIO
Quantità: 100
Solidi totali: 100%
Pac: 190%
Pod: 140%
LATTOSIO : il lattosio è lo zucchero del latte ed è contenuto sia nel latte fresco che nella panna, nei formaggi freschi come mascarpone, ricotta, yogurt, stracchino o philadelphia, nel parmigiano ma in maggior ragione nel latte magro in polvere in quantità pari a circa il 52% del suo peso. E’ uno zucchero che va tenuto sotto controllo nelle ricette di gelato a base latte perché l’eccesso di lattosio determina un gelato sabbioso per effetto della mancanza di acqua per tenerlo in soluzione (soluzione reversibile); infatti conosciuto il valore dei solidi di una ricetta e per differenza l’acqua totale della stessa, il lattosio non deve essere più del 9% dell’acqua per evitare questo sgraditissimo inconveniente cioè la ricristallizzazione. Per quanto concerne la parte tecnica, il suo potere anticongelante è pari al 100% del suo peso ed ha un potere dolcificante molto basso pari al 16% del suo peso.
Zucchero: LATTOSIO
Quantità: 100
Solidi totali: 100%
Pac: 100%
Pod: 16%
INULINA: estratta principalmente dalla radice della cicoria o dall”agave, l”inulina si presenta di colore avorio ed è formata da due lunghissime catene di fruttosio e quindi catalogata come un polisaccaride. Il suo composto è formato da fibre vegetali di alta solubilità di scarsa digeribilità per questo è consigliato nel gelato non metterne più di 12 grammi ogni 150 di prodotto finito (circa un cono medio) altrimenti il suo effetto è altamente lassativo. Particolarmente usata per chi usa il neutro nei sorbetti di frutta per dare solidità alla struttura e per la sua capacità di assorbire acqua ma soprattutto indicata per i gelati alcolici visto il suo basso potere anticongelante pari a 25 grammi di zucchero ogni 100 di inulina.
FIBRA: INULINA
quantità 100
solido totale 98%
PAC 25
POD 10%
TREALOSIO: il trealosio è uno zucchero disaccaride che si estrae in prevalenza dai funghi e dai lieviti ed ha la caratteristica di avere un pac circa quello dello zucchero cioè 91 ed un pod molto basso pari a 45. Per quanto riguarda la razione giornaliera consigliata è bene non eccedere lo 0,67% del peso corporeo e nei gelati è consigliato non superare la quantità pari al 5% del peso della ricetta stessa perchè in eccedenza tende ad avere un gusto amarognolo molto sgradevole. Questo tipo di zucchero viene molto usato in Giappone ed in Cina dove sono abituati a dolcificare le pietanze salate e dolcificare poco le pietanze dolci mediamente 16% contro il 18/22% dell”Europa del sud. Attualmente non è molto usato in gelateria anche perchè è un prodotto molto costoso rispetto lo zucchero saccarosio tal quale e non facilmente reperibile.
Zucchero:TREALOSIO
quantità: 100 solidi: 100
PAC 91%
POD 45%
Per quanto qui non espressamente riportato si rimanda a trattati da pubblicare in futuro.