COS’È LA BILANCIATURA?

Quando una ricetta di gelato si può dire essere bilanciata??
La bilanciatura è la metodologia di calcolo mediante la quale in una ricetta si aggiungono gli ingredienti necessari nella giusta quantità.

Quando una ricetta di gelato si può dire essere bilanciata??
La bilanciatura è la metodologia di calcolo mediante la quale in una ricetta si aggiungono gli ingredienti necessari nella giusta quantità.
La bilanciatura non si usa solo nel gelato ma in ogni composizione di ingredienti che formano un alimento; pensiamo alla ricetta di un ciambellone, alla ricetta di una torta, alla ricetta di un semifreddo o a quella di un ragù; la giusta quantità di ogni singolo ingrediente ci da il giusto risultato sia gustativo che tecnico e questo ci da la certezza di aver eseguito una ricetta corretta e quindi bilanciata. Torniamo al nostro gelato. Per fare una ricetta di gelato ben bilanciata è necessario prima di tutto capire come è composto il gelato, conoscere la merceologia delle materie prime necessarie oltre a sapere quali sono i valori di bilanciamento che devono essere tenuti in considerazione per ottenere una ricetta corretta. Il gelato (creme) altro non è che un alimento semifluido composto da grassi, proteine, lattosio, solidi non grassi del latte, altri solidi, zuccheri dai quali si originano tutta una serie di caratteristiche intrinseche quali la dolcezza percepita all”assaggio (pod) e la resistenza al congelamento della miscela (pac) due valori tecnici molto importanti frutto di recenti studi e ricerche. I gelati alla frutta sono sempre un alimento semifluido composto principalmente di acqua, zucchero,una gran quantità di frutta fresca di stagione contenente una piccolissima parte grassa, una minimissima parte proteica, una quantità variabile di zuccheri propri. Partiamo dai valori di bilanciamento e ci riferiamo principalmente al gelato alle creme. I valori di bilanciamento da tenere in considerazione per una corretta bilanciatura sono: i grassi, le proteine, i solidi non grassi del latte, gli zuccheri, gli altri solidi, i solidi totali, il pac ed il pod ed il pac assoluto.

I GRASSI

I grassi in natura hanno varie classificazioni. In primo luogo si hanno: Grassi animali a cui appartengono lo strutto (dal maiale), il sego (dagli ovini, caprini e bovini), il lardo (derivato dal sottopelle degli animali), olio di pesce (fegato di merluzzo, arringhe e pesce azzurro), il burro (o grasso della panna) e la panna ( o grasso del latte). Grassi vegetali a cui appartengono l”olio di arachide, l”olio di oliva, olio di mais, olio di girasole, olio di cocco, olio di palma, palmisto, olio di Karitè, olio di colza e tutti gli oli di origine non animale. A sua volta gli olii (grassi) si dividono in [u Saturi cioè tutti quelli che hanno una catena molecolare lunga lunghissima spesso usati per essere trasformati in grassi solidi (tipo olio di cocco idrogenato, olio di palma idrogenato, margarina..) insaturi di aspetto semifluido tipo olio di oliva a catena molecolare corta e quelli polinsaturi che hanno aspetto in parte ceroso ed in parte semifluido. Dal punto di vista molecolare quando il grasso è composto da una molecola di glicerina ed una di acidi grassi si ha un monogliceride , quando le molecole sono due si ha un digliceride , quando le molecole sono tre si ha un trigliceride e così via. I grassi nel gelato sono importanti perchè sono in parte responsabili della cremosità, conferiscono corposità al prodotto finito e contribuiscono alla persistenza aromatica, cioè allungano la sensazione di gusto. Quando la parte grassa di un gelato è eccessiva si ha una sensazione di untuoso in bocca ma quando è scarsa il gelato è poco cremoso ed ha una scarsa persistenza aromatica. In più la quantità di grasso varia a seconda del clima più o meno caldo, più o meno umido nel senso che in piena estate quando fa caldo si abbassa un po” il grasso e si predilige un gelato più fresco mentre ad inizio e fine stagione si predilige un gelato più carico di grassi e scarico di dolcezza. La quantità minima di grasso che si può mettere nel gelato è il 2,45% e cioè il grasso minimo contenuto nel latte di una ricetta completa . A seconda della quantità che se ne mette nelle miscele si ha: gelato a base latte grassi 3% gelato al latte grassi 5% crema gelata grassi 6% tipico gelato dell”America latina crema gelata grassi 7% tipico Europa centrale ice cream grassi 8/10% tipico dell”Europa del nord Ice cream grassi 10/12% tipico dei paesi Anglofoni First quality ice cream grassi 14/16% tipico dell”America First quality premium ice cream grassi 18/22% dell”America del nord Come si decide la quantità corretta di grassi che si deve mettere nel nostro gelato??? C”è un semplice calcolo matematico da fare in funzione del parallelo più vicino a dove ci troviamo. Saputo che il planisfero è suddiviso in 90 paralleli a nord ed altri 90 a sud con in mezzo l”equatore, troviamo il parallelo a noi più vicino, lo moltiplichiamo per 0,11 ed aggiungiamo 3; il risultato ottenuto ci indica la percentuale di grasso più corretta da inserire nel nostro gelato. Esempio: se noi ci trovassimo al 45° parallelo a nord dell”equatore, il calcolo da fare è 45 x 0,11 che è uguale a 4,95 a cui dobbiamo aggiungere 3 ed otteniamo 7,95%. Quindi il tenore di grasso ideale del nostro gelato è circa l”8%, poco di più o poco di meno. Normalmente i grassi più comuni per la realizzazione del gelato sono la panna vaccina (la più usata in assoluto) i formaggi freschi tipo il mascarpone, philadelphia, la ricotta sia di mucca che di pecora; un po” meno usati sono poi i grassi vaccini densi come il burro, il burro anidro (1% di umidità). Non va dimenticato che anche il latte intero contiene grasso, esattamente il 3,5% del suo peso come pure lo yogurt sia esso intero che magro. Per altre esigenze produttive e di stoccaggio, sia l”industria che l”artigiano possono anche usare grassi densi non del latte come olio di cocco raffinato o idrogenato, olio di palma sia idrogenato che raffinato oppure altri tipi di grassi raffinati o idrogenati derivanti da altri olii di partenza di origine vegetale. E” chiaro che l”uso di questa ultima categoria di grassi non è sicuro di qualità superiore agli altri ed anche se non contengono colesteroli non sono molto salutari perchè il loro consumo fa aumentare il colesterolo cattivo LDL, fanno diminuire il colesterolo buono HDL e sono responsabili di tante malattie cardiovascolari per effetto della non digestione e quindi dell”intasamento delle arterie. Lasciamo da parte i trattati di medicina alimentare e passiamo a dare informazioni utili sul tenore di grasso ed altri elementi utili degli ingredienti vaccini e grassi vaccini.

LATTE INTERO 100 GRAMMI GRASSI 3,5% SOLIDI NON GRASSI DEL LATTE 9% PROTEINE 3,5%, ACQUA 87,5% PAC 4,68% POD 0,74 PANNA VACCINA 100 GRAMMI GRASSI 35% SOLIDI NON GRASSI DEL LATTE 5% PROTEINE 2,4% ACQUA 60% PAC 2,60% POD 0,42 MASCARPONE 100 GRAMMI GRASSI 47% SOLIDI NON GRASSI DEL LATTE 11% PROTEINE 7,6% ACQUA 42% PAC 2 POD 0,32 RICOTTA DI MUCCA 100 GRAMMI GRASSI 8% SOLIDI NON GRASSI DEL LATTE 8% PROTEINE 2,5% ACQUA 84% PAC 4,50% POD 0,72% RICOTTA DI PECORA 100 GRAMMI GRASSI 25% SOLIDI NON GRASSI DEL LATTE 12,40% PROTEINE 8,5% ACQUA 62,6% PAC 3,20% POD 0,51 BURRO 100 GRAMMI GRASSI 85% SOLIDI NON GRASSI DEL LATTE 1% PROTEINE 0% ACQUA 14% YOGURT MAGRO 100 GRAMMI GRASSI 1% SOLIDI NON GRASSI DEL LATTE 10% PROTEINE4,70% ACQUA 89% PAC 4,50% POD 0,72% YOGURT INTERO 100 GRAMMI GRASSI 4% SOLIDI NON GRASSI DEL LATTE10% PROTEINE 4,7% ACQUA 86% PAC 4,50% POD 0,72%

Nota: i valori di bilanciamento sopra descritti sono valori medi suscettibili di variazione a seconda del produttore dei latticini; l”unica cosa certa è che il latte intero per legge deve avere il 3,5% di grassi garantiti, che lo yogurt magro ha grassi 1% etc; quindi se su una confezione di mascarpone per esempio trovate scritto grassi 38% o 42%, significa che quel produttore ha fatto un mascarpone meno grasso di quello di altre aziende con grassi al 47%. Per fare una bilanciatura più precisa e quindi un gelato tecnicamente più corretto, è consigliabile dal produttore farsi dare la scheda tecnica dei valori. Da quanto sopra menzionato, quando facciamo la nostra ricetta ogni volta che mettiamo un ingrediente abbiamo tenere sotto controllo i diversi parametri di cui si è parlato nel discorso di apertura, cioè i grassi, le proteine, i solidi non grassi del latte, gli zuccheri, i solidi totali, pac e pod.

LE PROTEINE

Anche se negli anni passati le proteine non erano tanto tenute in considerazione, recenti studi hanno dimostrato che le proteine nel gelato svolgono un ruolo molto importante perchè hanno funzione in parte addensante per la capacità di legare una gran quantità di acqua, in parte stabilizzante perchè aiutano a dare struttura al gelato finito conferendo un corpo più stabile, in parte emulsionante perchè la loro struttura è fatta da una testa polare idrofila che si lega al”acqua ed una coda lipofila che si lega al grasso proprio come fanno gli emulsionanti. Nel latte, nella panna, nel mascarpone ed in tutti i derivati del latte troviamo le proteine, nel latte magro in polvere troviamo proteine, in quasi tutti gli ingredienti troviamo delle proteine, l”unico ingrediente del gelato che non ne contiene è lo zucchero ed i vari zuccheri alternativi al saccarosio. Esempi di proteine contenute negl”ingredienti: latte intero 3,5%, panna vaccina 2,4% mascarpone 7,6% ricotta di mucca 2,5% ricotta di pecora 8,5% formaggio philadelphia 4,5% latte magro in polvere 36%, yogurt 4,70% pasta di nocciola 13% cioccolato fondente 5% cioccolato bianco 3,96% tuorlo d”uovo 16% e così via. Le proteine del latte sono per il 75% caseine (o sodio caseinato) ed hanno funzione addensante-gelificante; vengono definite come proteine caglianti perchè sono responsabili della produzione del formaggio in quanto coagulano in presenza di acido citrico e quindi permettono al latte di diventare formaggio. Anche se in minore quantità ma non per questo meno importanti ci sono poi le proteine del siero e cioè l”alfalactoalbumina e la betalactoglobulina dette comunemente le WPC e meno del 2% del totale proteine la lactoferrina, immunoglobuline, glicomacropeptide,lattoperossidasi, lisozima. Le proteine del siero a differenza del sodio caseinato hanno la funzione maggiormente emulsionante più che addensante. Nel gelato la quantità totale delle proteine da inserire varia a seconda del tipo di lavorazione che si adotta, cioè il ciclo combinato o il ciclo disgiunto (pastorizzatore e mantecatore separati); nel ciclo combinato le proteine si idratano solo parzialmente(circa il 70%) ed in totale dovrebbero essere tra un minimo del 4% ed un massimo del 5% visto i tempi di reazione molto corti anche se con quantità ridotte di miscela; nel ciclo disgiunto le proteine totali dovrebbero essere da un minimo del 3,8% ad un massimo del 4,5% visto che la pastorizzata matura e l”idratazione delle proteine è totale già dopo solo 4 ore. Facendo la conta totale delle proteine che ci danno i vari ingredienti della ricetta, se arriviamo alla percentuale di proteine che vogliamo non aggiungiamo nulla, se invece vogliamo un maggior apporto proteico allora dobbiamo aggiungere delle proteine. Quali proteine??? E” più opportuno aggiungere le wpc o più comunemente proteine del siero concentrate se si lavora a macchina combinata, il sodio caseinato se si lavora con pastorizzatore oppure un mix delle due tenendo conto che il latte magro in polvere che già mettiamo ci dà una gran quantità di sodio caseinato addensante oltre ad una gran quantità di lattosio che nel gelato ci dà solo fastidio e ci crea la sabbiosità dello stesso se in eccesso.

I SOLIDI NON GRASSI DEL LATTE

Per solidi non grassi del latte si intende la parte del latte solida ma senza la parte grassa; scomponendo il latte intero sappiamo che 1 litro di latte pesa circa 1035 grammi di cuil” 87,5% acqua mentre per il 12,5% solidi di cui il 3,5% grasso ed il 9% solidi non grassi del latte; di questo 9% il suo 52% circa è lattosio mentre il resto sono proteine per il 26% (sodio caseinato per il 75%, alfalactoalbumina, betalactoglobulina ecc.), ceneri, estratti azotati etcc. Quando facciamo una ricetta di gelato ad esempio il fior di latte ed i solidi che ci danno gli ingredienti non ci permettono di raggiungere il valore necessario voluto, dobbiamo aggiungere qualcosa che sia compatibile con il gelato e questo ci viene dal latte magro in polvere. 100 grammi di latte in polvere ci danno: grassi 1% se magro oppure 26% di grassi se intero; proteine 36%, solidi magri 8%, solidi non grassi del latte 97% di cui 52% lattosio, solidi totali 97% umidità 3%. Quindi il latte magro in polvere non ci dà solo solidi ma ci apporta anche proteine buone per la stabilità della struttura e quindi necessario quando l”apporto proteico è carente. Non è consigliato usare il latte magro in polvere per quei gusti dove ci sono proteine in abbondanza perchè un eccesso creerebbe secchezza del gelato, possibilità di un gelato che implode e perde l”over run o nei gusti gelato dove ci sono tanti solidi perchè può determinare la sabbiosità per effetto del tanto lattosio a cui manca l”acqua per restare in soluzione. Come si determina la quantità massima di latte magro in polvere da mettere in ricetta?? Negli anni passati si dava fede alla formula matematica seguente: solidi non grassi del latte =(100-(grassi+zuccheri+altri solidi))*0,15 dove all”acqua ipotetica della ricetta si moltiplicava per 0,15 e ti dava il valore dei solidi non grassi del latte totali a cui togliere i solidi non grassi del latte della panna, del latte e per differenza si ricava il latte in polvere da aggiungere. Per meglio semplificarsi la vita, quando di una ricetta si conosce il valore dei solidi e per differenza l”acqua, basta moltiplicare per 9% e sai quanto lattosio al massimo può contenere la ricetta, togli quello di latte e panna e per differenza aggiungi latte in polvere.

ESEMPIO: ricetta di fior di latte da 4 kg di miscela pronta a gelare, voglio che i solidi totali siano il 38,5% 100-38,5%= 61,5% acqua percentuale 4000 grammi x 61,5%= 2460 grammi di acqua 2460 x 9%= 221 grammi di lattosio massimo che può supportare la ricetta. A questi 221 grammi di lattosio vanno tolti i grammi di lattosio del latte, quelli della panna e per differenza sappiamo quanto altro lattosio possiamo aggiungere; sapendo che il lattosio è il 52% dei magri del latte del latte in polvere (97% del peso), con una proporzione si calcola il latte magro in polvere da aggiungere al massimo alla ricetta.

GLI ZUCCHERI (vedi sul forum l”uso degli zuccheri nel gelato) Nel gelato ci sono due ingredienti di cui non si può fare a meno: l”acqua che è l”elemento che congela e lo zucchero che è l”elemento necessario a rallentare la cristallizzazione dell”acqua sottoposta a congelamento. Lo zucchero principalmente usato in gelateria è il SACCAROSIO che si ricava sia dalla barbabietola che dalla canna da zucchero e viene considerato come unità di misura degli altri zuccheri per quanto riguarda due valori di grande valenza tecnica, cioè il pac ed il pod. Gli zuccheri in natura si dividono in MONOSACCARIDI, DISACCARIDI E POLISACCARIDI; alla prima categoria appartengono glucosio, fruttosio e galattosio, alla seconda categoria appartengono il saccarosio (glucosio + fruttosio) il lattosio (glucosio + galattosio) e maltosio (glucosio + glucosio); alla terza categoria appartengono l”amido formato da catene di glucosio, la cellulosa formata da molteplici catene di glucosio e l”inulina formata da catene di fruttosio. A sua volta gli zuccheri si dividono in: zuccheri primari per le ricette come il saccarosio che partecipa per circa il 70% nelle creme e per il 50% medio per le frutte; zuccheri per la spatolabilità come destrosio, zucchero invertito, miele; zuccheri per la resistenza termica e per la cremosità come i vari sciroppi di glucosio a vari d.e. le maltodestrine. Lo zucchero saccarosio partecipa per circa il 70% degli zuccheri in una ricetta conferendo solidità, dolcezza, anticongelante; saccarosio 100 grammi= 100% soldi, 100% pac 100% pod Il destrosio detto comunemente zucchero dell”uva si ricava dalla lavorazione dell”amido del mais ed ha la capacità di rallentare la cristallizzazione dell”acqua più che del saccarosio e per questo viene definito anticristallizzante. destrosio 100 grammi= solidi 92% pac 180% circa Sempre dalla lavorazione dell”amido del mais si ricavano tutti gli sciroppi di glucosio a partire dalle maltodestrine 18 D.E. fino ai vari glucosi 30 D.E. 38 D.E. in polvere e gli altri a più alto D.E. in pasta (riportiamo solo questi tre enunciati, gli altri li trovate sulla sezione forum dove si parla degli zuccheri nel gelato). maltodestrine 18 de peso 100 grammi solidi 95% pac 30,78% pod 13,5% glucosio 30 de peso 100 grammi solidi95% pac 51,3% pod 22,5% glucosio 38 de peso 100 grammi solidi 95% pac 64,98% pod 28,5% Fruttosio contrariamente a quanto si pensa, non si ricava dalla frutta ma per isomerizzazione dall”amido del mais (vedi la sezione forum, zuccheri nel gelato) ed è uno zucchero usato in parte per qualche tipo di gusto particolare fruttosio 100 grammi solidi 100% pac 190% pod 140% Zucchero invertito è uno degli zuccheri più usati sia in gelateria che in pasticceria per le sue proprietà anticongelanti, per la sua fluidità e quindi miscibilità con altri prodotti e per la sua caratteristica edulcorante molto forte. zucchero invertito 100 grammi solidi 72,5% pac 190% su 72,5% pod 125% Miele è uno degli zuccheri che pochi usano ma ha caratteristiche simili a quelle dello zucchero invertito sia per resistenza al congelamento dell”acqua che per dolcezza. miele 100 grammi solidi 80% pac 190% pod 130% Lattosio, non dimentichiamoci che anche se non ci serve a granchè nel gelato, tutti i latticini ne contengono una parte ed è lo zucchero del latte appunto. Come tutti gli zuccheri ha una sua capacità di rallentare la cristallizzazione dell”acqua in congelamento e dà solidità alla ricetta ed esprime la sua dolcezza anche se minima. lattosio 100 grammi solidi 100% pac 100% pod 16% Inulina è una fibra vegetale di alta solubilità ma di scarsa digeribilità ed è composta da catene di fruttosio; usata per la sua grande ritenzione idrica nei sorbetti di frutta ma in particolare sui gelati alcolici perchè ha un pac molto basso ed un pod altrettanto basso. Inulina 100 grammi solidi 98% pac 25% pod 10% Trealosio lo zucchero tanto amato dai Giapponesi per addolcire le pietanze salate è uno zucchero di recente impiego e non in dosi alte perchè dà una sensazione di amaro. Per curiosità e conoscenza sappiamo che trealosio 100 grammi solidi 100% pac 91% pod 45%

GLI ALTRI SOLIDI

La voce altri solidi di una ricetta rappresenta niente altro che il neutro composto . Oltre ai grassi, agli zuccheri, ai solidi non grassi del latte, per fare un buon gelato c”è bisogno dei neutri che sono farine di origine vegetale che hanno la capacità di assorbire e tenere legata una gran quantità di acqua, proprio quella che apportiamo in ricetta con latte, panna o latticini nel caso delle creme oppure quella apportata dalla frutta o in aggiunta alla stessa quando facciamo i nostri sorbetti. Gli unici componenti dei neutri che in passato erano di origine animale sono gli emulsionanti per precisare i mono e di-gliceridi degli acidi grassi alimentari e tutti i suoi derivati; negli ultimi tempi la tecnologia alimentare ha fatto si che queste sostanze venissero estratte anche da oli vegetali permettendo di essere usati anche per gelati destinati alla folta schiera di “vegani” oppure per gelati ed alimenti per le popolazioni mussulmane che non ammettono derivati di origine suina. I neutri svolgono 4 funzioni importanti per la riuscita tecnica di un buon gelato: addensante dell”acqua, emulsionante dell”acqua addensata con il grasso cioè di legare l”acqua con il grasso, gelificante cioè creare un gel sulla molecola di acqua e grasso legati, stabilizzante cioè tenere il composto più unito possibile evitando la separazione delle parti più leggere da quelle più pesanti durante la maturazione della miscela nel pastorizzatore. I neutri in quanto additivi alimentari se ne possono mettere nel gelato un minimo per tecnica ed un massimo per legge , cioè a dire per fare un prodotto tecnicamente corretto e strutturalmente stabile c”è bisogno di aggiungere una parte di questi additivi alimentari ma la legge ci impone un limite massimo oltre il quale non si può andare, i fatidici 5 grammi litro o kg di miscela pronta a gelare. Quindi usare un neutro 5 significa usare una sostanza che va dosata a 5 grammi sul litro latte in partenza che si mette in ricetta oppure sul kg di ricetta gelato pronta a mantecare a seconda di chi assembla il prodotto con il totale rispetto delle leggi in materia. Bisogna tener presente che nelle basi a qualunque dosaggio siano esse a 50 grammi, a 100 grammi, a 150 grammi, o addirittura “full” cioè complete, la quantità di neutro composto presente è sempre 5 grammi mentre per il resto le basi hanno latte in polvere, destrosio, glucosio, malto-destrine, grassi del latte oppure grassi vegetali siano essi idrogenati o raffinati, supporto aromatico dove presente.